Ризотто – не разновидность итальянского плова, и уж тем более не рисовая каша. Эту ароматную субстанцию невозможно описать рационально. Кто первый раз пробует ризотто, обязательно попадает под очарование этих чудесных ароматных зернышек риса, окруженных нежным кремовым "облаком".
Немного истории
Чтобы родился рецепт ризотто, требовался рис с высоким содержанием крахмала, мясной бульон и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейся массы, – науке неизвестно. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике "Современная кухня", хотя легенды относят его еще к XVI столетию.
Этапы приготовления:
1. ОБЖАРИВАНИЕ РИСА
Это один из ключевых моментов приготовления. Рис обжаривается в кастрюле с толстым дном или сковороде. Обжаривание раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон.
Рис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или карнароли . Все они продаются в супермаркетах. Арборио – самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Начинающие кулинары очень радуются этому обстоятельству и допускают типичную ошибку: слишком долго варят, получая банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Начинающим лучше взятьв иалоне нано, он точно не разварится, легко достигнет консистенции "аль денте" и получится "зернышко к зернышку". Виалоне - не такой "кремообразный", как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Онидеально подходит для ризотто с морепродуктами . Третий сорт риса называется карнароли, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. Карнароли – самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией "аль денте".
Перед тем как готовить ризотто, нужно проверить, чтобы среди зернышек риса не было поврежденных. Они быстрее развариваются, и ризотто получается неоднородным. Еще одно правило: рис ни в коем случае нельзя промывать.
По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге, а Сальваторе де Виво (киевский ресторан "Да Винчи Фиш Клаб") берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое сливочное масло , важно его не перегреть до коричневого цвета.
Традиционный ингредиент при обжарке. Дает необходимый сок. Обычно резаный лук добавляют вместе с рисом (как в нашем рецепте ниже), но иногда повара советуют сначала прожарить около минуты чистый рис, чтобы получился тонкий ореховый вкус, а затем добавлять лук.
Наполнители
Это могут быть овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты. Если они требуют долгого приготовления, как мясо или цукини, их добавляют еще на этапе прожарки, вместе с луком. Быстро готовящиеся морепродукты добавляют за две-три минуты до окончания приготовления.
2. ДОБАВЛЕНИЕ ВИНА
Алкоголь тоже способствует раскрытию пор зернышек, а винные нотки хорошо дополняют ореховый вкус риса. Обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например Пино Гриджио. Впрочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь.
3. ДОБАВЛЕНИЕ БУЛЬОНА
Это основной этап приготовления ризотто. На 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. Сначала добавляют 1/3 всего бульона и, когда он впитывается, добавляют остальной бульон, постепенно, маленькими порциями не больше 1 столовой ложки. Следующая порция добавляется после того, как предыдущая полностью впиталась. В перерыве не рекомендуется никуда отлучаться от плиты. Ризотто, как малое дитя, требует непрерывного присмотра. Правило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Бульон всегда должен быть горячим, почти кипящим, запас должен находиться рядом в отдельной кастрюльке на малом огне.
Может быть куриным, говяжьим, рыбным или овощным. Классика – говяжий бульон. Для ризотто с морепродуктами используют воду. Хестон Блюменталь считает, что ризотто – блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. В общем, как выясняется, бульонные кубики все же могут для чего-то употребляться.
Getty Images/Fotobank
4. ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП. ДОБАВЛЕНИЕ СЫРА, ЗЕЛЕНИ И ПОДАЧА
Когда впитается весь бульон, и рис станет на 90% готовым, приходит время окончательной "доводки" блюда. Огонь выключают, в раскаленную массивную сковороду или кастрюлю с ризотто быстро подмешивают сыр, а иногда немного сливочного масла. Блюдо накрывают, оставляют на пару минут, затем посыпают зеленью и подают на стол.
Сыр
По традиции, это тертый Пармиджано или Грана Падано
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО
Ингредиенты:
Примерно 1,1 л бульона (мясного, рыбного или овощного)
2 столовых ложки оливкового масла
1 большая луковица
2 больших зубчика чеснока
- ½ корня сельдерея
400 г риса
2 стакана сухого белого вина
70 г сливочного масла
115 г тертого сыра Пармезан
Разогрейте бульон. В массивной сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло, мелко покрошите чеснок, лук и сельдерей, и медленно жарьте на малом огне, пока они не станут мягкими, но сохранят свой цвет. Затем добавьте рис и увеличьте огонь.
Равномерно прожарьте рис, постоянно помешивая. Примерно через минуту зернышки начнут приобретать прозрачность. Добавьте вино, продолжайте помешивать, наслаждаясь фантастическим ароматом, пока жидкость не испарится и не впитается.
Влейте в рис полтора стакана бульона и посолите. Уменьшите огонь до минимума и постоянно перемешивайте, пока рис не впитает бульон. После этого добавляйте бульон по одной столовой ложке, постоянно перемешивая, как бы "массируя" рис. Каждый раз перед добавлением бульона, пробуйте рис. Если он еще твердый, добавляйте следующую столовую ложку бульона, и, если нужно, солите. Только помните, что в конце приготовления в ризотто будет добавлен сыр Пармезан, который тоже добавит солености. Если бульон кончился, а рис все еще твердый, продолжайте добавлять кипяченую воду.
Когда рис станет почти готовым, выключите огонь, добавьте в сыр Пармезан, тщательно перемешайте и оставьте на 2 минуты. После чего немедленно подавайте.
Удивительный бархатистый вкус и нежная текстура блюда из риса, приготовленного действительно по-итальянски — вот что предлагают нам повара, делящиеся секретами приготовления и рецептами классического ризотто. Эта статья расскажет вам о лучших традиционных вариантах блюда.
Немного истории
Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом , но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.
Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно … Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.
Спустя время, в 1570 году известный гуру кулинарии Бартоломео Скаппи записал в своей поваренной книге более 1000 оригинальных рецептов приготовления ризотто!
История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо .
Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению — это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали .
Выбор инструментов и ингредиентов
Это блюдо довольно непросто приготовить даже мастерам, знающим толк в своем деле. Для приготовления лучше всего подходит тяжелая чугунная сковородка , емкость для отвара овощного бульона и керамическая лопатка для помешивания всех ингредиентов.
Чугун прекрасно накаляется и хорошо отдает тепло, позволяя рису не просто жариться, а томиться, не выпуская из себя полезные вещества и очаровательный аромат
Как видите, особых инструментов не требуется . В большинстве случаев необходимое находится на кухне современной хозяйки.
Главный ингредиент любого ризотто - рис. Секреты его выбора просты. Прекрасно подойдет круглозерновой сорт, богатый крахмалом , так как именно он способствует получению бархатистой структуры блюда.
Стоит обратить внимание на сорта виалоне нано, арборио или карнароли - это идеальный рис для ризотто. При их отсутствии вполне подойдет любой другой круглозерновой рис.
Варианты
Вариаций этого блюда тысячи, и для каждого из них требуются свои особые компоненты. Рассмотрим самые популярные рецепты, нашедшие признание во всех странах мира и покорившие сердца кулинарных мастеров .
С морепродуктами — «Маринара»
Это блюдо требует таких ингредиентов для приготовления:
- рис 100гр.;
- масло оливковое extra virgin 20гр.;
- кальмары 50 гр.;
- отварной осьминог 50 гр.;
- мидии 120 гр.;
- морские петушки 100 гр.;
- бульон из рыбы;
- креветки отборные (без головы) 13-15 штук;
- томатный соус 15гр.;
- сухое белое вино 40 мл.;
- петрушка;
- соль-перец по вкусу.
Для начала обжарьте до румяности все имеющиеся морепродукты вместе с зеленью на подогретом оливковом масле. Добавьте рис и пассеруйте на медленном огне две минуты.
После влейте вино и подождите пока оно выпарится. Частями вливайте бульон из рыбы, а затем добавьте томатный соус.
Рис доводится до полной готовности, а после выкладывается на тарелку и щедро украшается любыми морепродуктами и зеленью . Лучше всего для украшения маринары подойдут креветки или моллюски.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с морепродуктами (с креветками, мидиями, кальмарами) в сливочном соусе — смотрите рецепт на видео:
С сыром и грибами
По рецепту для другого популярного варианта ризотто — с сыром и белыми грибами или шампиньонами — потребуются такие ингредиенты (для 1 порции):
- рис 100гр.;
- лук 15гр.;
- пармезан 30 гр.;
- оливковое масло extra virgin 20гр.;
- сливочное масло 10гр.;
- немного грибного бульона;
- грибы 100гр. (лучше всего белые, но подойдут и шампиньоны или лисички);
- пучок петрушки;
- несколько столовых ложек коньяка;
- соль и перец по вкусу.
Сначала обжарьте грибы на раскаленном оливковом масле, добавьте к ним лук, а через несколько минут и сам рис. Пассеровка всех ингредиентов должна занять не более 3-4 минут .
После снятия с огня посыпьте блюдо тертым сыром и добавьте кусочек сливочного масла . Красиво выложите грибное ризотто на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью.
Как правильно приготовить вкусное ризотто с грибами и сыром в домашних условиях по другому рецепту — смотрите на видео:
Узнайте также самые популярные : вам будет, чем порадовать гостей!
Рецепты приготовления вкуснейшей лазаньи вы найдете в этой .
Умеете ли вы готовить итальянский сыр сами? Выясните, как это сделать, из материала с рецептом приготовления моцареллы в домашних условиях:
С фаршем
Для этого блюда вам потребуется:
- рис 130 гр (лучше арборио);
- красная луковица 1 шт.;
- болгарский перец (разноцветный, по половинке красного и зеленого);
- говяжий фарш 350 гр.;
- 1 крупная морковь;
- 1 ч.л. томатной пасты + 1 помидор;
- сливочное и оливковое масло для жарки;
- тертый пармезан по вкусу;
- куриный бульон 500-600 мл;
- соль и перец.
Дополнить блюдо можно небольшим количеством сухого красного вина.
Порежьте мелкими кубиками овощи, высыпьте их на предварительно разогретую сковородку и обжаривайте на медленном огне не более 3-4 минут . После появления золотистой корочки к овощам добавьте фарш и готовьте еще 3-4 минуты.
После добавить куриный бульон. После того как бульон выпарится, влейте немного вина и дайте ему выпариться. Добавьте томатный соус, перец и соль по вкусу. Все вместе должно готовиться около 10 минут , а после смело добавляйте рис и готовьте до состояния «аль-денте».
После снятия блюда с огня посыпаем все пармезаном и свежей зеленью, добавляем сливочное масло и подаем.
Другие рецепты на видео
в этом подразделе вы найдете самые вкусные видеорецепты ризотто овощного, грибного и даже яблочного.
С курицей и грибами
О том, как приготовить классическое ризотто с курицей и грибами, узнайте из этого видеорецепта:
С овощами (вегетарианское)
Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:
С тыквой
Как готовить тыквенное ризотто, выясните:
Яблочное
Как сделать ризотто с яблоками на десерт — смотрите здесь:
Наверняка вы пробовали популярный итальянский десерт — ? Узнайте, как приготовить это вкуснейшее пирожное в домашних условиях!
Как правильно подать на стол?
Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку
и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.
Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями , аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.
Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.
Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии .
Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным это яство не подается!
Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях.И не следует торопиться: ризотто не терпит спешки ! Не старайтесь «поторопить» его, прибавив огонь под сковородкой. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат.
Вконтакте
Подступившая осень сигнализирует о том, что худеть к лету уже неактуально: наоборот, потеряв возможность наслаждаться изобилием фруктов и ягод, стоит утешить себя чем-нибудь посерьезнее. Relax.by запустил цикл статей от хорошо знакомого минчанам итальянского шеф-повара траттории La Scala Иньяцио Росса: эксперт делится с нами оригинальными рецептами самых популярных итальянских блюд, а заодно показывает, как приготовить аутентичную пасту или лазанью на нехитрой плите и в домашней кастрюле. Первой была паста , на очереди ― ризотто с белыми грибами.
Ризотто, несомненно, можно считать гастрономической визиткой кулинарной Италии наряду с пастой и пиццей, только, в отличие от последних, его стоит все-таки относить к высокой кухне. Самая популярная версия происхождения блюда гласит, что ризотто (сам того не желая) создал рассеянный кулинар: он забыл на плите рисовый суп, который хоть и выкипел, но все же оказался на столе и даже получил высокую оценку первых дегустаторов.
Белорусы еще несколько лет назад и не думали заказывать ризотто в ресторанах (а там его, соответственно, и не готовили). Сегодня же это одно из тех блюд, что на слуху.
― Пасту минчане ели всегда, ― вспоминает шеф-повар, ― а вот равиоли и ризотто стали топовыми блюдами совсем недавно, когда все начали активно путешествовать, пробовать что-то новенькое и чуть больше интересоваться едой. В нашей траттории, представьте себе, съедают 150-200 порций ризотто каждый день!
Итальянец указывает на ингредиенты и поясняет:
― Мы готовим классическую вариацию ― с грибами. По сути, база у любой из них одна и та же, только список ингредиентов пополняется морепродуктами (или только креветками), артишоками, мясом, овощами, шафраном или чем-то еще.
Ингредиенты
- Рис карнароли (или арборио) — 100 граммов
- Лук пастеризованный — 10 граммов
- Чеснок пастеризованный — 3 грамма
- Оливковое масло — 40 граммов
- Тимьян
- Белое вино — 70 граммов
- Белые грибы — 40 граммов
- Сливочное масло — 70 граммов
- Сыр Пармезан — 40 граммов
- Говяжий (или овощной) бульон — 400 миллилитров
Пастеризованный лук (или чеснок) ― своеобразная заготовка: в таком виде лук придаст блюду необходимый вкус, а вот неприятного запаха лишит. Готовить его несложно: 500 граммов лука нужно измельчить в блендере вместе с литром масла, отправить в сотейник, накрыть пищевой пленкой и поместить в разогретую до 100 градусов духовку на час.
Справка Relax.by
Приготовление
01 Первым делом отправляем бульон на плиту ― греться. Когда на одной из последних стадий он, горячий, попадет в сковороду к рису, то удачно смешается с крахмалом и вместе с ним образует правильную кремовую текстуру жидкости.
02 На соседней конфорке под воздействием температуры оказываются сперва оливковое масло, затем лук и чеснок, после ― грибы (предварительно отваренные в соленой воде) и тимьян для аромата.
― Именно в такой последовательности, ― акцентирует внимание Иньяцио. Видимо, ошибка в порядке способна испортить ваше ризотто.
Обжаривать этот микс стоит до золотистой корочки на грибах: как утверждает итальянец, в блюде они должны быть не мягкими, а немного хрустящими.
03 Когда на грибах уже заметна золотистая корочка, к ним отправляется белое вино (обязательно сухое). Винная кислинка, по словам шеф-повара, должна быть едва заметной; чтобы она не тянула на себя одеяло, вино необходимо хорошенько выпарить.
04 Когда на сковороде почти не осталось жидкости, туда помещается рис, который сперва нужно немного обжарить, а потом ― залить подготовленным горячим бульоном, который станет бурлить в емкости 20 минут.
― Рис должен впитать в себя бульон, но не превратиться в кашу: не стать слишком мягким. Его надо довести до состояния аl dente, так что огонь можно оставить довольно большим.
Главное, чтобы ризотто не подгорело, предостерегает итальянец, постоянно помешивая содержимое сковороды. В целом, это блюдо не требует глубоких кулинарных познаний, его легко сделать дома, используя стандартный набор продуктов. Однако Иньяцио уже говорил нам, что именно такие блюда готовить сложнее всего. Когда ингредиентов немного, любой из них, будучи неудачно подготовлен и обработан, может все испортить.
― Очень важно использовать хорошую посуду, ― утверждает Иньяцио. ― Плохая сковорода может наделить блюдо неприятным привкусом ― металлическим, например.
А в случае с ризотто очень важно также, чтобы еда не приставала к сковороде и, как следствие, не меняла своей структуры. Да и подача блюд имеет значение, убежден итальянец: есть из красивой тарелки куда вкуснее.
Сковородки фирмы AMT предоставлены эксклюзивным представителем в Беларуси салонами
«Аура Дома» и Villari
. Помимо столовой посуды, там удастся найти стильные интерьерные мелочи, приборы, художественные изделия из стекла, хрусталя, фарфора и серебра, ароматы для дома, текстиль и многое другое.
Справка Relax.by
05 Когда в сковороде еще осталось немного жидкости, туда отправляется сливочное масло и сразу размешивается: нужно добиться кремовой консистенции этого «соуса». После нужно проделать то же самое с сыром. Все ― до однородной массы. Кстати, соль добавлять не нужно: ее недостаток восполнят грибы и сыр.
Классический рецепт итальянского ризотто — блюдо из риса, ароматное и сытное. Приготовьте ризотто с грибами, курицей, овощами или мясом. Лучшие рецепты — у нас!
Будьте уверены, ваши близкие по достоинству оценят такое кушанье как ризотто. Рецепт классический хоть и небогат на ингредиенты, но зато позволяет приготовить блюдо с гармоничным вкусом, в котором нет ничего лишнего.
- Бульон куриный – 6 стаканов;
- Рис арборио – 400 гр.;
- Вино белое сухое – 150 мл.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Масло сливочное – 50 гр.;
- Шампиньоны – 150 гр.;
- Масло оливковое – 2 ст.л.;
- Сыр пармезан – 150 гр.;
- Шафран сухой – 1 щепотка;
- Соль и перец – по вкусу.
В небольшую глубокую емкость вливаем вино и добавляем к нему шафран. Слегка перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы специя отдала свой аромат вину.
Куриный бульон, если он холодный или замороженный, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. Когда жидкость хорошо закипела, уменьшаем огонь до минимального и накрываем крышкой.
Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками.
Шампиньоны хорошо моем и тоже нарезаем, но делаем это уже несколько крупнее.
Разогреваем на среднем огне сковороду, вливаем оливковое масло. Всыпаем сначала лук, а затем шампиньоны. Обжарка длится примерно 5 минут.
Теперь всыпаем наш рис в ту же сковороду, где обжариваются грибы с луком, все хорошо перемешиваем несколько раз.
Добавляем в сковороду вино, уменьшаем огонь до маленького и дожидаемся того момента, когда вино полностью впитается в зерно.
При помощи половника вливаем часть нашего бульона в сковороду.
Обратите внимание, что одного половника будет вполне достаточно, не следует добавлять слишком много, иначе это нарушит всю концепцию поэтапного приготовления классического ризотто.
Когда вы заметили, что вся жидкость впиталась в рис, добавляйте еще один половник. Не забываем помешивать время от времени, чтобы все зернышки пропитались бульоном равномерно.
Когда у нас закончился весь бульон, а рис стал похож больше на разваренную кашу, снимаем его с огня и добавляем в сковороду мелко нарезанное масло и тертый на мелкой терке сыр.
Классический рецепт ризотто предполагает очень тщательное перемешивание блюда перед подачей к столу.
Приятного аппетита!
Рецепт 2: классическое ризотто с курицей
- рис — 1 стакан
- куриное филе — 2 шт
- лук репчатый — 1 шт
- морковь — 1 шт
- соль — 1 ч.л.
Лук и морковь нужно очистить от кожуры и хорошо промыть под водой. Приготовление Ризотто начинается с того, что мы режем лук и обжариваем его на среднем огне до золотистой корочки.
Морковь лучше нарезать кубиками, однако, если вы хотите, то вполне допустимо ее натереть на крупной терке. Морковь кладется в готовый лук, и медленно помешивая, ее также необходимо обжарить.
Куриное филе промывается под холодной водой и режется небольшими кубиками. Это проще сделать, если немного заморозить мясо. Тогда кубики буду ровненькими и маленькими. Филе отправляется к луку и моркови и протушивается несколько минут.
Последним в ризотто кладется рис. Перед этим его промывают несколько раз и отбрасывают на дуршлаг. Рис следует смешать с остальными ингредиентами, а затем закрыть крышку сковороды.
Ризотто тушится под крышкой на минимальном огне примерно полчаса. Когда огонь уже выключен, блюдо лучше оставить настояться еще на такой же период.
Подавать ризотто можно с мелконарезанным укропом и помидорами. Ризотто — рецепт классический — с курицей готово! Приятного аппетита!
Рецепт 3: ризотто с овощами (с фото пошагово)
Уникальное блюдо из риса, готовящееся по одному принципу, но с разными составляющими. Этот классический рецепт ризотто, приготовленного с овощами.
- Рис длиннозерный — 1 стак.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Набор овощной для ризотто — 300 г
- Вода — 2 стак.
- Соль — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
Для ризотто нужно тоненько нарезать лук, чтобы это были полукольца или кубики.
Сковороду разогреваем и наливаем туда немного растительного масла. Когда оно закипит, можно выложить в сковороду весь лук. Его надо обжарить до появления золотистой корочки.
Когда лук будет готов, в него следует добавить овощи. Их необходимо немного потушить, предварительно посолив.
Полуготовые овощи чуть уменьшатся в объеме и поменяют цвет в сторону желтоватого.
Пришла очередь добавлять в ризотто основной компонент — рис. Некоторые хозяйки сталкиваются с тем, что в готовом блюде рис слипается. Существует универсальный рецепт, когда крупу промывают в семи водах, чтобы избежать этого явления. Однако это тоже не панацея, потому что рис не всегда отвечает качеству, указанному на упаковке.
Для того чтобы избавиться от клейкости риса наверняка, его надо залить водой, дать ей закипеть, выключить и оставить отдохнуть на 5-10 минут. Потом рис отбрасывается на дуршлаг и промывается. Ему надо немного стечь. А вот теперь чуть разбухшую крупу можно отправлять в ризотто.
Когда все компоненты в сборе, ризотто надо еще немного присолить и перемешать. Огонь под блюдом должен быть минимальный. Спустя 20-30 минут огонь нужно погасить, а ризотто должно еще около часа настояться под крышкой.
Рецепт 4: классическое ризотто с сыром и грибами
- 1,5 ст. риса
- 300 гр. шампиньонов
- 1 средняя луковица
- 80 гр. сливочного масла
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 литр бульона
- 0,5 ст. белого вина
- 150-200 гр. сыра Пармезан
- перец
- петрушка
Первым делом моем и режем пластинками шампиньоны. Меленько режем лук. В идеале для приготовления ризотто лучше использовать лук шалот (2-3 штучки), который отличается нежным и тонким вкусом, но вполне подойдет и обычный репчатый лук.
На сковороду кладем кусок сливочного масла, наливаем немного оливкового масла.
Добавляем нарезанный лук, тушим на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным.
Добавляем порезанные шампиньоны или другие съедобные грибы. Понятное дело, что самое вкусное ризотто получается с белыми грибами.
Лук с грибами тушим 5-7 минут на среднем огне. Слегка солим и перчим.
Добавляем полтора стакана круглого риса. Хорошо перемешиваем содержимое сковороды, рис должен впитать в себя жир. Слегка обжариваем все вместе.
Вливаем белое вино, перемешиваем. Провариваем все вместе пару минут, чтобы испарился алкоголь.
Доливаем две-три половника кипящего бульона. Это может быть куриный или грибной бульон. С грибным бульоном ризотто получается более насыщенным по вкусу, но и более темным.
Помешивая, варим ризото с шампиньонами. Как только рис впитает бульон, подливаем новую порцию. Рис должен вариться в достаточном количестве жидкости. Пробуем на вкус, корректируем количество соли.
Минут через 20, когда рис уже практически готов, добавляем тертый сыр Пармезан. Перемешиваем и провариваем еще пару минут на слабом огне.
Сыр Пармезан придает ризотто особый вкус и нежнейшую кремовую консистенцию. Следим, чтобы ризото не было сухим (если необходимо, добавляем еще немного горячего бульона), а также чтобы рис не переварился.
Очень вкусное и невероятно ароматное ризотто с грибами убираем с огня, посыпаем зеленью и подаем на стол.
Рецепт 5, пошаговый: ризотто бьянко с мартини
Несмотря на то, что готовится ризотто бьянко достаточно быстро, вам потребуется терпение и максимум внимания, потому что его необходимо постоянно помешивать и подливать жидкость по мере её впитывания. И, конечно, самое главное в приготовлении ризотто бьянко - это хорошее вино и настоящий пармезан, который сделает вкус вашего блюда по-настоящему итальянским.
- бульон куриный — 1200 мл
- лук репчатый — 1 шт
- масло оливковое — 2 ст. л.
- перец черный молотый — 0,5 ч. л.
- соль — 1 щепотка
- чеснок — 2 зубчика
- корень сельдерея — 50 гр
- мартини — 250 мл
- масло сливочное — 100 гр
- рис круглозернистый — 400 гр
- сыр пармезан — 100 гр
Рецепт 6: ризотто с изюмом (пошаговые фото)
- Рис «Арборио» - 1 Стакан (промытый)
- Петрушка - 5-6 Штук (веточек)
- Чеснок - 2 Зубчика
- Масло оливковое - 3 Ст. ложки
- Изюм - 100 Грамм (предварительно замоченный в холодной воде)
- Бульон - 0,5 Литра
- Сыр «Пармезан» - 50 Грамм
- Соль - По вкусу
- Сахар - По вкусу
Измельчаем чеснок и петрушку.
В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем чеснок и петрушку в течение 3-4 минут.
Добавляем промытый рис, жарим вместе 4-5 минут, постоянно помешивая.
Вливаем небольшими порциями бульон, чтобы рис успевал его впитывать. Все это делается на минимальном огне. За 5 минут до готовности риса добавьте изюм.
Тщательно перемешайте и присыпьте тертым «Пармезаном».
Приятного аппетита!
Рецепт 7: как приготовить ризотто в домашних условиях
- рис — 200 г
- бульон — 500 мл
- вино белое — 50 мл
- масло растительное — 40 мл
- масло сливочное — 25 г
- лук — 1 головка
- специи, соль — по вкусу
Для приготовления понадобится рис с большим содержанием крахмала. В данном случае был взят рис для плова, однако отличным выбором будет Арборио. Белое вино придаст блюду легкую кислинку и приятный аромат. Бульон можно взять говяжий, куриный или овощной. Он должен быть умеренно соленым. В рецепте использован насыщенный овощной бульон, для приготовления его потребовались морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, имбирь, петрушка, острый перец.
На оливковом или подсолнечном масле нужно пассировать лук. Его можно мелко нашинковать, чтобы каждый кусочек был размером с рисинку. Также можно нарезать его кольцами, прогреть в масле до золотистого цвета и удалить. В таком случае лук поделится своим вкусом и ароматом с рисом, но не будет сильно чувствоваться в блюде.
Рис нужно высыпать на сковороду, и начать непрерывно мешать его на среднем огне. После того, как рис станет полупрозрачным, и масло равномерно распределится по его поверхности, можно подлить вино. Вино предварительно необходимо подогреть хотя бы до 40 градусов, чтобы рис не соприкасался с холодной жидкостью.
Непрерывно помешивая рис, нужно выпарить весь алкоголь на сильном огне, а затем снова его уменьшить до среднего.Белое ризотто. В рис следует добавить специи. В данном рецепте использованы соль, кардамон, майоран, молотый имбирь, перец.
Теперь начинается самый сложный этап приготовления, во время которого желательно непрерывно медленно помешивать рис. В сковороду нужно маленькими порциями вливать бульон, и давать жидкости выпариваться. Бульон также должен быть горячим. При этом рис будет медленно готовиться, и отдавать часть крахмала в жидкость. Когда каждая рисинка дойдет до состояния «аль денте», блюдо нужно снять с огня, накрыть крышкой и дать отдохнуть 3-5 минут. При этом на сковороде должно быть немного лишней жидкости. После этого в рис добавляют сливочное масло, и тщательно, но аккуратно перемешивают ризотто.
В итоге рис впитает лишнюю жидкость, и будет укутан сливочным соусом. Его необходимо подать горячим, дополнив мясом, морепродуктами или овощным салатом. Ризотто может послужить отличным гарниром, оно сочетает в себе приятную плотность правильно приготовленного риса и нежность подливы, отличается изысканным вкусом. На фото белое ризотто, дополненное кусочком жареного кролика и свежими овощами.
Рецепт 8: ризотто с мясом, овощами и оливками
- рис желательно круглозернистый
- бульон
- сладкий перец
- базилик
- оливки
- сливки
- масло оливковое
- чеснок
Наливаем достаточное кол-во оливкового масла, чтобы зерна риса могли быть им покрыты. На среднем огне обжариваем чеснок. Вместо чеснока можно использовать лук, я его просто не люблю. Поджарили – выкинули.
Высыпаем рис на сковороду и перемешиваем его в масле и минуты 3-4 жарим. Гурманы могут добавить немного белого вина для аромата. У меня, к сожалению, не было нужного риса, поэтому пришлось использовать длиннозернистый.
Бульон может быть разным и куриным и мясным.
В последствии приготовление риса сводится к тому, чтобы небольшими порциями подливать в сковородку с рисом горячий бульон по мере впитывания, постоянно перемешивая. Следите, чтобы бульон находился в горячем состоянии на протяжении всего времени готовки. Рис готовим на средне-малом огне.
Добавляем в рис щепотку ароматного базилика.
Пока рис готовиться порежем дополняющие его ингредиенты. Сладкий перчик.
Режем на кубики.
Нарезаем так же мясо. У меня был готовый кусок свинины.
Немного оливок. Режем на четвертинки.
Всего рис готовится в среднем минут 40. За 15 минут до окончания готовки кидаем в сковороду наши перец и мясо. Перемешиваем.
Продолжаем готовку, подливая бульон. Пробуем рис на вкус ближе к контрольному времени. Пока готовится рис и тушится перец, трем сыр.
Вливаем в сковороду с готовым рисом жирные сливки и посыпаем сыром. Оставляем на горячей сковороде. В принципе, сыром можно посыпать уже и готовое блюдо.
Выкладываем на подогретую тарелку, добавляем немного зелени. Подавайте с белым вином.
Рецепт 9: грибное ризотто с белым вином (с фото)
Ризотто с грибами – это не овощной плов, не каша и не просто сваренный рис. Это невероятно вкусное, насыщенные, сытное и чарующее блюдо. Нельзя пройти мимо него и нельзя оторваться от тарелки.
- Рис – 200 г
- Грибы – 250 г
- Бульон (овощной, куриный) – 1 л
- Лук – 3 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Белое сухое вино – 50 мл
- Твердый сыр – 50 г
- Сливочное масло – 40 г
- Оливковое масло – 1 ст.л.
- Соль, молотый перец – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Итальянская кухня, горячее второе блюдо.
Время приготовления: 30-40 минут.
Ингредиенты для ризотто на 2-3 порции:
- рис для ризотто (Карнароли, Виалоне Нано, Арборио) - 200 гр.,
- морепродукты варено-мороженные - 150-200 гр.,
- лук (белый либо репчатый) - половина средней луковицы,
- оливковое масло - 2 столовые ложки,
- сливочное масло - 1 столовая ложка,
- сухое белое вино - 50 мл.,
- сок из четвертинки лайма или лимона,
- чеснок - 1 зубчик,
- свежая зелень - 1-2 веточки,
- соль и перец (лучше использовать смесь перцев свежего помола) - по вкусу,
- овощной или рыбный бульон - 0.5 л.,
- сыр твердых сортов - 50 г для посыпки готового блюда.
Приготовление итальянского ризотто с морепродуктами:
1) Морепродукты разморозить при комнатной температуре. Обжарить на смеси из оливкового и сливочного масла с мелко нарезанным чесноком. Время тепловой обработки для варено-замороженной смеси - 5-10 минут (см. на упаковке).
Отдельно на сковороде или в сотейнике пассировать на смеси оливкового и сливочного масел мелко нарезанный репчатый лук со свежемолотым перцем до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Фото 3.
2) В обжаренный лук всыпать сухой рис, перемешать и жарить, постоянно перемешивая, около 5-ти минут. Фото 4.
3) Рис пропитается ароматом и слегка изменит свой цвет. Фото 5.
4) Смесь лука и риса полить белым сухим вином и немного подождать, пока алкоголь испарится. Фото 6.
5) Залить содержимое сковородки/сотейника овощным или рыбным бульоном «на 1 палец», посыпать мелко нарубленной зеленью. Мой выбор - свежий укроп. Фото 7.
6) Готовить ризотто следует под постоянным наблюдением на медленном огне, общее время - примерно 20 минут, но длительность тепловой обработки зависит от сорта риса. В процессе приготовления, как только рис впитает жидкость, необходимо доливать следующую порцию. Фото 8.
7) За пять минут до окончания готовки добавить прошедшие термическую обработку (см. п. 1) морепродукты. Фото 9.
8) Тщательно и бережно всё перемешать, добавить соль и перец, а затем снять с плиты. Тонкой струйкой влить ложку оливкового масла для блеска и добавить ложечку сливочного - для вкуса. В результате рис приобретёт кремовую консистенцию, но не превратится в банальную кашу.
Важно: рис в ризотто варится до состояния аль денте (al dente) - почти до готовности. Фото 10.
