ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак или щука фаршированные целиком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак или щука фаршированные целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II				III
	БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО
Судак	178	91		143	73		106	54
Или щука (кроме морской)	198	91		159	73		117	54
Хлеб пшеничный	17	17		14	14		10	10
Молоко или вода	20	20		15	15		12	12
	48		40/20*	36		30/15*	29		24/12*
Лук репчатый	48		40/20*	36		30/15*	29		24/12*
	8	8		7	7		5	5
Маргарин столовый	8	8		7	7		5	5
Яйца	1/10 шт.	4		1/10 шт.	4		1/20 шт.	2
Чеснок	1	0,8		1	0,8		0,5	0,4
	-	156		-	125		-	94
Масса полуфабриката	-	156		-	125		-	94
Масса припущенной	-	125		-	100		-	75
рыбы
Гарнир ПФ	-	150		-	150		-	150

Соус ПФ	-	75		-	75		-	50

Выход	-	350		-	325		-	275

* Масса лука пассерованного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I

сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус – томатный, томатный с овощами, сметанный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Лещ 242 150 Гречневая каша 41 40 Яйца 1/2шт. 20 Лук репчатый 25 20 Сливочное масло 20 20 Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Карп 1600 1000 Плавленый сыр 140 70 Сливки 100 100 Пучок укропа 16 15 Чеснок 6 5 Креветки очищенные 100 100 Соль 5 5 Черный перец 1 1 Лимонный сок 10 10 Оливковое...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Чеснок 5 4 Лук 32 30 Морковь 55 50 Сельдерей 4 4 Сливочное масло 15 15 Куриный бульон 150 150 Тимьян 5 5 Креветки вареные 100 100 Филе палтуса 770 500 Кукурузный...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Окунь 1600 1300 Креветки 300 300 Филе лосося 130 100 Лук-шалот 110 100 Петрушка 22 20 Белое сухое вино 200 200 Оливковое масло 34 34 Шалфей 0.5 0.5 Розмарин 0.5 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"

Технологическая схема производства - это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию...

Нравится рецепт фаршированной щуки, но никак не решитесь его приготовить? Тогда наши советы и пошаговые рецепты помогут совершить кулинарный подвиг!
Содержание рецепта:

Фаршированная щука запеченная в духовке - царское блюдо считавшееся символом праздничного стола. Приготовить ее решится не каждая хозяйка. Поскольку королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если знать, как это делать, то ваши усилия будут замеченными. А красиво оформленное блюдо произведет настоящий фурор на всех гостей. Но как показывает практика, данное блюдо у двух хозяек всегда получается разным - у кого-то оно сочнее, у кого-то - острее, кто-то фаршированную рыбу делает заливной, а кто-то - печенной. Главное то, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие же тонкости необходимо знать?

Прежде всего необходимо правильно выбрать рыбу. Свежая щука имеет яркий рыбный аромат и прозрачную покрывающую слизь. Под жаберной костью, жабры насыщенного красного цвета без потемнений и пятен. Кожа без трещин, разрывов с плотно покрытой чешуей.
Самый трудоемкий и сложный процесс в приготовлении данного блюда - аккуратно снять кожу, как чулок. По этой причине для фаршировки щуки целиком лучше всего брать тушку массой 1,5 кг. С крупной рыбой это делать сложно, да и в духовой шкаф она может не поместиться.
Многие отказываются употреблять щуку, т.к. в готовом виде она имеет характерный запах тины. Но в этом рецепте такого не будет. Поскольку в начинку кладут поджарку из лука и моркови, которые перебивают специфический аромат свойственный щуке. При запекании фаршированной щуки в духовке целой тушкой следует помнить, что мясо рыбы постное. Поэтому для начинки необходимо подобрать правильный фарш.

Для фаршировки используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречку. Здесь фантазия может разгуляться, не имея границ! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала. Варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбины) могут быть следующие:

Картофельная начинка: сырой мелко нарезанный картофель или картофельное пюре перемешивается с жареным луком.
Грибная: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), луковица (1 шт.), сливочное масло (2 ст.л.), яйца (1 шт.).
Рисовая: отварной рис (2 ст.л.), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), сливочное масло (50 г), луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.

Запеките фаршированную щуку целиком в духовке для домашнего застолья или торжественного мероприятия, и ваши усилия сполна окупятся! Используйте предложенные начинки, либо придумывайте свои комбинации. Ниже предложен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным царским блюдом!

Фаршированная щука в духовке - классический рецепт

Калорийность на 100 г - 141 ккал.
Количество порций - 6-8 порций
Время приготовления - общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут

Ингредиенты:

Щука - 1-1,5 кг
Репчатый лук - 3 шт.
Морковь - 2 шт.
Сало - 150 г
Батон сухой - 300 г
Яйца - 3 шт.
Свекла - 1 шт.
Молоко - 300 мл
Соль - 1 ч.л.
Специи - по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
Растительное масло - для жарки

Пошаговое приготовление:

Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.

Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.

Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и с двух сторон отбейте тушку, нанеся по 10 ударов. Это поможет легче снять кожу и сделает мясо мягче.

Острым ножом обезглавьте рыбу и отрежьте хвостовую кость, чтобы плавник остался целым.

Со стороны головы, помогая ножом, медленно по кругу отделяйте кожу от мяса, натягивая на себя кожицу. Когда дойдете до верхнего и нижнего плавника, отрежьте их ножницами от мяса, чтобы они остались на коже. Выворачивая кожу постепенно дойдите до хвоста.

Далее принимайтесь за мясо. Отделите его от позвоночника.

Сварите бульон. Кости сложите в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варите его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. После процедите через мелкое сито.

Для начинки батон залейте молоком и оставьте набухать на 15 минут.

Оставшиеся луковицы очистите и натрите на терке. В сковороде на растительном масле пассируйте до прозрачности.

Сало поместите в измельчитель и перебейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и перетирайте продукты, чтобы от тепла растопилось сало.

Филе рыбы несколько раз перекрутите через мясорубку или измельчите блендером.

Соедините фарш с батоном, отжав его от жидкости, и овощи с салом.

Желтки отделите от белков и первые выложите в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Перемешайте. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.

Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.

Белки взбейте миксером до устойчивых пиков белого цвета и небольшими порциями вмешивайте их в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.

Рыбной массой начините кожу тушки и голову.

Морковь со свеклой очистите, нарежьте кусочками и выложите на противень. Сверху уложите начиненную тушку щуки с головой и залейте ее бульоном.

Прикройте рыбу фольгой смазанной маслом и отправьте в нагретую духовку до 180 градусов.

Через 20 минут уберите фольгу и оставьте рыбу еще в духовке на 20 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.

Готовое блюдо полностью остудите, поскольку принято его подавать в холодном виде. Выложите на сервировочное блюдо вместе с головой, чтобы внешне щука выглядела целой. При помощи кондитерского шприца украсьте тушку майонезом, а в пасть и глазницы положите маслины.

Когда-то давно мне казалось, что фаршированная щука - это верх кулинарии. Ничего подобного. Готовится проще простого. Иногда я даже полуфабрикат держу в морозилке: голову, чулок и готовый фарш. Когда срочно нужно произвести впечатление на людей гораздо старше меня, достаю и быстренько готовлю. Главное – не бояться.

Вам потребуются: щука - весом 3-3,5 килограмма; свиная прослойка или сало несолёное - 300 г; рис - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; для украшения: три лимона; 1 банка маслин; укроп.

Целую щуку аккуратно очищаем от чешуи, стараясь не повредить кожу. Отделяем голову. С туловища чулком снимаем кожу, подрезая ножом возле плавников и хвоста. Из головы удаляем глаза и жабры. Промываем, голову натираем солью.

Готовим фарш: стакан риса заливаем двумя стаканами воды и варим до готовности. Отделяем филе щуки. Филе рыбы, готовый рис, свиную прослойку пропускаем на мясорубке с крупной решеткой. Добавляем два яйца, специи по вкусу, перемешиваем. Получившимся фаршем набиваем чулок щуки.

На смазанный растительным маслом противень укладываем щуку спинкой вверх.

Запекаем в духовке до готовности. Для того, что бы рыба не потрескалась в духовке, нужно набивать её не очень плотно и ставить в слегка нагретую духовку, постепенно добавляя температуру.

Даём остыть, затем разрезаем на порции и выкладываем на блюдо. Украшаем. Для украшения нарезаем на лимоне продольные бороздки, а затем нарезаем колечками. Если у вас нет специального ножа, то можно, для нарезки бороздок воспользоваться обычной крышкой от консервов (с кольцом) согнув её пополам.

Технологическая карта щука фаршированная целиком. Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека

Судак, фаршированный целиком

Фаршированная щука в духовке - классический рецепт