Е 440 пищевая добавка вред. Желирующие агенты

Пектин (Е440), особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека составляет 5...6 г.

Почти все загустители и гелеобразователи, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. В соответствии с рекомендациями JECFA, ДСД подавляющего большинства загустителей и гелеобразователей не ограничена. Срок годности сухих загустителей и гелеобразователей, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от полугода до двух лет. Они обязательно должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. Все гидроколлоиды являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при работе с ними следует особенно тщательно соблюдать правила производственной санитарии и гигиены.

Поведение основных гидроколлоидов в водных системах

Код

Добавка

Растворимость в воде

Условия

гелеобразования

Стабильность

Гелей

Е440 Пектины:
высокометоксили-рованный		При комнатной температуре	При рН < 4 и содержании сухих веществ в системе 55…80 %, при температуре ниже 60…90 ºС	Термонеобратимы
низкометоксили-рованный		- // -	В присутствии ионов Са 2+ (> 200 мг/л), при температуре ниже 60...40 °С	Термообратимы
	Желатин	При нагревании > 40 °С (набухает при комнатной температуре)	При температуре ниже 30 °С	- // -

[Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин 2006.]

Пектины, наряду с галактоманнанами (гуаровой камедью и камедью рожкового дерева), являются основными представителями группы гетерогликанов высших растений.

Пектинами (Е440) называется группа высокомолекулярных гете-рогликанов (pektos - греч. свернувшийся, замерзший), которые входят в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений, и через боковые цепочки соединены с гемицеллюлозами, например, галактаном, а затем волокнами целлюлозы. В такой связанной форме, имеющей название "протопектины", они не растворимы в воде. По химической природе пектины представляют собой гетеро-полисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны. Главную цепь полимерной молекулы образуют производные полигалактуроновой (пектовой) кислоты (полиурониды), в которой остатки D-ra-лактуроновой кислоты связаны 1,4-α- гликозидной связью. Основная цепочка полигалактуроновой кислоты в растворе имеет вид спирали, содержащей три молекулы галактуроновой кислоты в одном витке. В цепь полигалактуроновой кислоты неравномерно через 1,2- α- гликозидные связи включаются молекулы L-рамнозы (6-дезокси-L-маннопиранозы), что придает полимерной молекуле зигзагообразный характер.

Часть карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты обычно этерифицирована метанолом (пектиновая кислота), а часть вторичных спиртовых групп (С2 и С3) в отдельных случаях ацетилирована. Молекулы пектинов содержат обычно от нескольких сотен до тысячи мономерных остатков, что соответствует средней молекулярной массе от 50 до 150 тыс. Путем химических модификаций часть свободных карбоксильных групп может быть переведена в амидированную форму (амидированные пектины).

Фрагменты молекул пектовой и пектиновой кислот представлены на рис. 9.4. Соли пектовой кислоты получили название пектаты, соли пектиновой - пектинаты.

В промышленности пектины получают кислотным или ферментативным гидролизом (обменной реакцией между веществом, в данном случае пектинсодержащим материалом, и водой) в условиях, обеспечивающих расщепление гликозидных связей, соединяющих пектиновые молекулы с нейтральными полисахаридами и не затрагивающих более прочные гликозидные связи в полимерной пектиновой молекуле, а также сложноэфирные связи в молекулах высокоэтерифицированных пектинов.

В классических способах гидролиз осуществляют растворами минеральных кислот (НС1, H2SO4, HNO3, H3PO4) при рН около 2 и температуре около 85°С в течение 2-2,5 ч. При этом молекулырамногалактурона-нов переходят в раствор, откуда, после очистки и концентрирования, их извлекают различными технологическими приемами, например, осаждением из этанола. Осажденный пектин сушат, измельчают и стандартизуют добавлением глюкозы (декстрозы) или ретардатора - соли одновалентного катиона и пищевой кислоты (молочной, винной, лимонной), замедляющей процесс гелеобразования.

В некоторых случаях степень этерификации выделенных пектинов специально понижают, для чего концентрированный жидкий экстракт подвергают контролируемой деэтерификации кислотным, щелочным или ферментативным (с помощью фермента пектинэстеразы) способами. Наиболее быстрым является способ щелочной деэтерификации под действием гидроксида натрия или аммиака (процесс аммонолиза).

В зависимости от степени этерификации пектины условно подразделяют на две подгруппы: высокоэтерифицированные (степень этерификации более 50%) и низкоэтерифицированные (степень этерификации менее 50%).

В настоящее время выпускается несколько видов пектинов, выделяемых из различных источников сырья и различающихся по составу и функциональным свойствам: высокоэтерифицированные (яблочный, цитрусовый), низкоэтерифицированные (свекловичный, из корзинок подсолнечника), а также комбинированные пектины из смешанного сырья различной степени этерификации.

Указанные пектины отличаются и характером распределения карбоксильных групп по длине пектиновой молекулы: в яблочных пектинах это распределение равномерно, а, например, в цитрусовых - нет.

Из низкоэтерифицированных пектинов более востребованными являются неамидированные, которые используют при приготовлении, например, сухих киселей, диабетических кондитерских изделий.

Особенности химического строения пектиновых молекул, в частности, степень этерификации, определяют различия их физико-химических свойств, основными среди которых являются растворимость, геле-образующая способность и способность взаимодействовать с катионами металлов и белками.

Растворимость пектинов в воде повышается с увеличением степени этерификации их молекул и уменьшением молекулярной массы. Пектовая кислота, в молекуле которой не содержится этерифицированных карбоксильных групп, в воде не растворима.

При комнатной температуре в условиях интенсивного перемешивания в 100 мл воды растворяется от 4 до 8 г пектина, при температуре 60- 80°С - около 10 г, то есть максимальная концентрация водных растворов пектина может составлять 10%. Растворимость повышается в присутствии Сахаров.

Из-за наличия в пектиновых молекулах диссоциирующих свободных карбоксильных групп их водные растворы имеют кислую реакцию (для 2,5%-го раствора пектина рН около 3).

Образование гелевой структуры в растворах пектинов происходит в результате взаимодействия пектиновых молекул между собой и зависит от особенностей строения молекулы - молекулярной массы, степени этерификации, характера распределения карбоксильных групп. Кроме этого, на процесс гелеобразования оказывают влияние температура, рН среды и содержание дегидратирующих веществ.

Формирование пространственной структуры геля может происходить двумя путями: а) за счет изменения сил электростатического отталкивания пектиновых молекул в присутствии дегидратирующих веществ (сахарозы) в кислой среде (сахарно-кислотное гелеобразование); б) с участием ионов поливалентных металлов.

Тип ассоциации пектиновых молекул определяется степенью этерификации. Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислоты (рН 3,1-3,5) при содержании сухих веществ (сахарозы) не менее 65%, низкоэтерифицированные - как по первому типу, так и в присутствии ионов поливалентных металлов, например, кальция, независимо от содержания сахарозы, в широком диапазоне рН (от 2,5 до 6,5). Пектины высокой степени этерификации образуют высокоэластичные гели, которые имеют тенденцию возвращаться в исходное состояние после изменения формы при механическом сдвиге.

Пектины низкой степени этерификации, в зависимости от концентрации ионов кальция, могут давать различные по консистенции гели - от высоковязких (не восстанавливающих исходную форму после деформирования) до высокоэластичных.

Комплексообразующая способность (образование циклических комплексов поливалентных металлов) различных пектинов зависит от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектиновых молекул, и не зависит от их молекулярной массы.

Способность пектиновых молекул связывать поливалентные катионы увеличивается при снижении степени их этерификации и повышении степени диссоциации свободных карбоксильных групп (т.е. при повышении рН среды), а по отношению к различным металлам изменяется в ряду :< Mn < Сr < Hg < Fe < Ni < Со < Сu < Zn < Sr < Cd < Ва < Pb.

Молекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образовывать пектин-протеиновые комплексы. При рН 4,0-4,2 они вступают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечивает их физическую стабильность в кислой среде.

Кроме того, пектины, как растворимые пищевые волокна, являются физиологически ценными пищевыми добавками (функциональными ингредиентами), присутствие которых в пищевых продуктах традиционного рациона способствует улучшению состояния здоровья человека. Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон связано с их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5-6 г.

[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]

Пектины Е440а. Пектины относятся к группе гетерогликанов. Главную цепь полимерной молекулы составляет полигалактуроновая (пектовая) кислота, часть из молекул этерифицирована метанолом - метоксилированная галактуроновая (пектиновая) кислота. В головную цепь пектина входит также рамноза (дезоксиманнопираноза), арабиноза, ксилоза.

В зависимости от степени этерификации пектины разделяют на подгруппы:

Высокоэтерифицированные со степенью этерификации более 50 %;

Низкоэтерифицированные со степенью этерификации менее 50 %. Промышленность выпускает пектины различных видов и свойств: яблочный, цитрусовый, свекловичный, из полсолнечника. Растворимость пектинов в воде повышается с увеличением степени этерификации и уменьшением молекулярной массы. Пектовыя кислота, в которой отсутствуют эиерифицированные группы - нерастворима в воде. Растворимость пектинов повышается в присутствии сахаров и в кислой среде при рН 3,5. Главное свойство пектинов - гелеобразующая, стабилизирующая способность, что применяется в кондитерской и консервной промышленности, производстве кисломолочных продуктов, мороженого.

Формирование структуры геля происходит двумя путями:

За счет изменениия сил электростатического отталкиваниия пектиновых веществ в присутствии дегидратирующих веществ (сахарозы, органических кислот);

При участии поливалентных металлов (чаще кальция).

Добавки пектина безвредны, их содержание в продуктах составляет 0,03- 2,0 %. Пектины низкой степени этерификации способны образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, стронция, радионуклеидов и выводят их из организма. Пектины снижают уровень холистерина в крови, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта. Поэтому рекомендуются к применению для очистки организма от посторонних веществ. ДСП составляет 5-6 г пектина в сутки.

[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]

08.01.2018

Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях и многое другое. Пектин обычно применяют в кулинарии в качестве загустителя для варенья. Помимо этого, он стал одним из новых популярных суперфудов или полезных пищевых добавок. Правдивы ли утверждения о лечебных свойствах пектина и может ли он причинить вред здоровью, читайте далее.

Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.

Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар . Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.

Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.

Как выглядит пектин – фото

Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.

Общие сведения

Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.

В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.

Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.

Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах

Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.

Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.

Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:

Группа I : Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
Группа II : Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
Группа III : Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.

Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.

Список продуктов с разным уровнем пектина

Группа I	Группа II	Группа III
Много пектина	Низкий уровень пектина	Очень мало или почти нет пектина
Яблоки	Перезрелые яблоки	Абрикосы
Ежевика	Переспелая ежевика	Черника
Кожура цитрусовых* см.примечание	Вишня	Переспелая вишня
Дикие яблоки	Черемуха	Инжир
Клюква	Бузина	Голубика
Смородина	Малина** см. примечание ниже	Персики
Крыжовник		Нектарины
Виноград		Груши
Айва		Гранаты
Сливы		Клубника

* Апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, лайм и т. д. – пектина много в кожуре, но мало в мякоти.

** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.

Фрукты с низким содержанием пектина обычно должны сочетают с плодами и с высоким содержанием, чтобы получить хорошее желе. Также при варке дополнительно добавляют покупной или домашний пектин, чтобы компенсировать его низкий уровень или ускорить процесс.

Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение

Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.

Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.

Пектин используется почти исключительно в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как джемы.
Желатин, применяют в гораздо более широком разнообразии продуктов, включая муссы, зефиры и глазури, потому что он застывает в прохладной среде и не требует включения определенных ингредиентов для его активации.

Как получают и в каких продуктах он содержится

Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.

Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.

В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.

Как выбрать и где купить

Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.

При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.

В продаже бывает три вида пектина:

Желтый пектин – предназначен для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, придает вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Этот вид «необратимый», то есть повторно нагреть и растворить его не получится.
Пектин NH – подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Термоообратимость этого вида позволяет экспериментировать с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе.
Пектин FX58 – идеален для приготовления молочного желе, соусов и муссов. Он способен взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками.

Как и сколько хранить

Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.

Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.

Химический состав

100 г жидкого пектина содержит:

96,9 г воды
11 калорий
1 г золы
2,1 г клетчатки.

100 г сухого пектина содержит:

335 калорий
0,3 г белка
0,3 г жиры
0,3 г золы
90 г углеводы
8,6 г клетчатки.

Он также содержит минералы, такие как 8 мг кальция, 2,7 мг железа, 2 мг фосфора, 8 мг калия, 200 мг натрия, 0,46 мг цинка, 0,42 мг меди и 0,07 мг марганца.

Полезные свойства

Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:

Он представляет собой растворимую клетчатку, которая служит питательной средой для полезных бактерий, а также участвует в выводе вредных веществ через пищеварительную систему. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, а работают как энтеросорбенты.
Пектин очищает организм от вредных веществ , не нарушая при этом бактериологический баланс. Благодаря способности пектиновых веществ не расщепляться под действием ферментов желудка, а также взаимодействовать с ионами различных металлов, они используются как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
Снижает уровень холестерина . Результаты исследований показали, что у участников, которые ежедневно принимали 15 граммов яблочного или цитрусового пектина с пищей в течение четырех недель уменьшался уровень «плохого» холестерина на 7-10%. В последующих экспериментах прием 6 г цитрусового пектина ежедневно в течение трех недель приводил к снижению ЛПНП на 6-7%.
Защищает от рака толстой кишки . Согласно исследованиям, питание, богатое клетчаткой, такой как пектин, может быть ключом к предотвращению опухолей кишечника. Ученые изучали влияние пектина на клетки рака толстой кишки человека и обнаружили, что он ингибирует рост опухоли. Исследователи пришли к выводу, что пектин и вещества, возникающие в результате распада пектина, способны защитить от рака толстой кишки.
Помогает при диабете . Хорошей новостью стало то, что употребление в пищу продуктов, богатых растворимой клетчаткой, в частности пектином, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови. Растворимое волокно замедляет переваривание и задерживает опорожнение кишечника. Это помогает замедлить поглощение углеводов из пищи, что поддерживает уровень глюкозы стабильным.
Способствует похудению . Растворимая клетчатка в пектине заставляет почувствовать себя сытым намного быстрее, так как она поглощает воду во время процесса пищеварения. Также растворимое волокно замедляет поглощение углеводов. Это позволяет сохранить уровень глюкозы в крови стабильным и задерживает чувство голода.
Ослабляет диарею . Пектин увеличивает вязкость и объем стула и, таким образом, помогает облегчить диарею. Он используется во многих лекарствах для лечения диареи. Пектин, полученный непосредственно из фруктов, снабжает питательными веществами и «хорошими» бактериями толстый кишечник и помогает восстановить его поврежденные ткани.
Полезен для суставов . Люди с артритом обычно испытывают боль в суставах, скованность, воспаление и постоянно находятся в поиске лекарств, которые не вызывают привыкания. Пектин, который естественно присутствует в цитрусовых, бананах, яблоках и некоторых овощах, связывается с тяжелыми металлами и удаляет их из суставов. Это называется хелатированием. Суставы повреждаются, когда в них накапливаются тяжелые металлы, и они становятся болезненными и жесткими. Избавление от тяжелых металлов путем хелатирования позволяет организму самовосстанавливаться. Пектин также стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защищает суставы и позволяет им функционировать должным образом.
Предотвращает желчные камни . В некоторых исследованиях было обнаружено, что пектин может препятствовать образованию желчных камней, а также эффективно растворять существующие.

Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь .

Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.

Противопоказания (вред)

Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:

В результате употребления большого количества пектина может появиться газообразование, боли и вздутие живота. У некоторых людей нет ферментов, необходимых для разрушения волокон в тонком кишечнике. В результате волокно остается непереваренным, а когда оно накапливается в кишечнике, образуются газы, которые приводят к дискомфорту и вздутию живота.
Пектин помогает очистить кишечный тракт, но в больших количествах может вызвать диарею. Если в рационе происходит высокое потребление клетчатки, то поглощение других питательных веществ в кишечном тракте снижается, и это может вызвать диарею. Поэтому рекомендуется принимать большое количество воды при приеме таких пищевых добавок как пектин.
Клетчатка в пищеварительном тракте может нарушить поглощение важных питательных веществ, таких как кальций, цинк, железо и магний. Поэтому пектин и другие пищевые добавки нужно принимать отдельно.
Цитрусовый пектин может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к апельсинам, лимонам и т.д. Некоторые симптомы аллергической реакции включают расстройство пищеварения и диарею.
Пектиновые добавки могут влиять на поглощение лекарств: из-за высокого содержания клетчатки снижается эффективность лекарственных препаратов.

Применение в кулинарии

Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.

Как сделать пектин из яблок в домашних условиях

В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.

Вам понадобится:

1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
2 литра воды.

Как приготовить:

Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.

Нагрейте пектин до кипения.
Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.

Как приготовить цитрусовый пектин

Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.

Вам понадобится:

250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
2 стакана воды.
¼ стакана лимонного сока.

Способ приготовления:

Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
Добавьте воду и оставьте еще на час.
Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
Процедите через мешочек или несколько слоев марли.

Как использовать готовый пектин для варенья

Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.

Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.

Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.

Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.

Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.

Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.

Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.

Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.

Рецепт мармелада с пектином – видео

Рецепт зефира на пектине – видео

Клубничный джем с пектином за 5 минут – видео рецепт

Чем заменить в рецепте

Если вам нужно найти эффективную замену пектину, вам подойдет один из таких вариантов:

Добавьте фрукты с высоким содержанием натурального пектина, например, яблоки, клюква, смородина и виноград. Смешайте их с плодами с низким содержанием пектина (клубника, персики) для более густого варенья. В недоспелых плодах, как правило, больше пектина, чем в зрелых.
Кожура и сердцевина многих фруктов содержат много пектина. Иногда их включают в рецепты желе и варенья как естественный загуститель, например белые части и кожуру апельсина и лимона.
Увеличьте время приготовления. В этом случае не придется искать чем заменить пектин и можно будет положить меньше сахара. Когда варенье или желе долго варят, они естественным образом загустевают, но это немного ухудшает вкус.
Используйте кукурузный крахмал в качестве заменителя пектина. Постоянно помешивайте при приготовлении, так как он легко пригорает. Учитывайте, что жидкости, сгущенные кукурузным крахмалом, не приобретают прозрачного внешнего вида.
В крайнем случает можно заменить пектин ароматизированным желатином. Он добавит яркий цвет и фруктовый аромат.

1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайные ложки порошкообразного.

Всё же лучшая альтернатива покупному пектину – это сделать его самостоятельно (рецепт выше).

Среди полезных для здоровья пищевых добавок одной из самых распространенных считается пектин (пектаты, амидированный пектин). Данное вещество имеет индекс E440, и является универсальной пищевой добавкой, выполняющей функции загустителя, фиксатора окраски, гелеобразователя и влагоудерживающего агента.

Пищевой пектин является полисахаридом, и представляет собой мелкий порошок без запаха со слабокислым вкусом. Цвет порошка зависит от исходного сырья, и варьируется от светло-серого до бежевого. Получают пектин путем извлечения вещества из жома фруктов или свеклы с помощью экстрагента (растворителя).

Использование пищевой добавки Е440

Самое широкое применение пектин находит в кондитерском деле, производстве хлеба и молочной отрасли. Любому продукту пектин продлевает срок годности, подавляя развитие микробов и бактерий.

В желейных изделиях, зефире, пастиле добавка E440 помогает придать сырью необходимую структуру и консистенцию. Пектин предотвращает высыхание продукта, подчеркивает аромат изделия, придает ему приятную кислинку.
В производстве джемов и фруктовых начинок вещество предотвращает образование воздушных пузырьков, поддерживает однородность продукта, обеспечивает устойчивость к высоким и низким температурам, фиксирует окраску.
В производстве хлебобулочных изделий, пектин обеспечивает пористость мякиша, увеличивает объем изделия, выступает в роли влагоудерживающего агента.
Пектин добавляют в состав сыров, масла и маргаринов для стабилизации эмульсии и загущения. Пектин придает продукции сливочный вкус, частично замещает жиры.
Добавка E440 встречается в составе: диетического питания, молочных продуктов, соусов, продуктов прикорма для детей, мороженого.

В фармацевтике пектин добавляется в состав лекарственных капсул, свечей, микстур и лечебных гелей. Вещество имеет свойство снижать негативные побочные эффекты лекарств.

Пищевой пектин: вред и польза для организма

Пищевая добавка E440 признана полностью безопасной для употребления. Пищевой пектин обладает антиоксидантными свойствами, нормализует метаболизм, снижает уровень холестерина, замедляет всасывание жиров. Последние исследования показали, что пектин способствует выведению из организма тяжелых металлов, токсинов, желчных кислот.

Рекомендуемая суточная норма употребления пектина не должна превышать 50 мг, иначе возможны аллергические реакции. Для ежедневного потребления вещество рекомендовано людям, по характеру работы имеющим постоянный контакт с цветными металлами, а также детям.

Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.

Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.

Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.

В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е », которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible », что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный ». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам , стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499 .

Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.

Например, какое отношение к пище может быть у

Е171 (диоксид титана – применяется в основном для изготовления используемой в строительстве белой краски),
Е172 (оксиды железа),
Е174 (серебро).

В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.

А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как

агар-агар (Е406),
каррагинан (Е407),
овсяная камедь (Е411),
пектины (Е440),
желатин (Е441),

Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:

Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)

Агар–агар (E406)

— применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.

Каррагиан (Chondrus crispus)

Каррагинан (E407)

Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.

Применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.

Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов. На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.

Яблочный пектин

Пектин (E440)

Вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.

Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.

Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.

Желатин (Е441)

– белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:

пищевой марок: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7;
технический марок: Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5.

Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.

Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина , тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.

Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.

Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.

Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.

Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.

«Блюм» (Bloom)

У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom) . Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.

Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны

«Титановый» (120 Блюм),
«Бронзовый» (130 Блюм),
«Серебряный» (160 Блюм) и
«Золотой» (190-220 Блюм).

Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.

Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.

Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.

8 843

Нет связанных записей.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин - это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печеных и еще больше) и в свекольном жмыхе, а потому в большинстве случаев именно из яблок и свеклы или еще цедры апельсина и производят пектин.
Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?
Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58 с очень интересной особенностью применения, о которой поговорим чуть ниже

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах?
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой?
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Хотите узнать еще больше о пектинах, желатине, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?

Просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.

Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!