Требования для получения молока для сыроделия
По сообщениям В. В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.
Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.
На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с оборудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6… С и его хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (препараты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).
Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фермах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стаканов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микроорганизмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.
Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без соприкосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в резервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.
Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания.
Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо проточные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, остальное количество – на переработку в смеси со зрелым молоком, подготовленным накануне.
Оценка качества.
Как утверждает Г. В. Твердохлеб с соавт. , качество молочного сырья контролируют на всех процессах его обработки. При производстве молочных продуктов необходимо строго соблюдать требования действующей технической документации.
Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, а также от индивидуальных сдатчиков. В первом случае справки предоставляются ежемесячно, а во втором – не реже одного раза в квартал.
По мнению З. С. Соколовой, Л. И. Лакомовой, В. Г. Тинякова , сырье (молоко и сливки) и вспомогательные материалы, предназначенные для производства сыра, должны соответствовать требования ГОСТа и технических условий. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. На предприятиях молочной промышленности при сдаче-приемке температура молока должна быть не выше 10 , а в хозяйстве – не выше 6 . Не допускается замораживать молоко. При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого цвета; осадок и хлопья не допускаются; не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ. Уровень тяжелых металлов,
микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, установленных действующими санитарными нормами.
При первичной обработке молока основные этапы контроля качества – осмотр тары, оценка органолептических показателей, измерения температуры, отбор объединенной пробы для определения физико-механических, биохимических и микробиологических показателей и сортировка молока. Контроль каждой партии молока должен быть осуществлен в течение 40 мин с момента поступления на предприятие.
Для определения качества молока и сливок по физико-механическим, а молока также по микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии, составленную из точечных проб, которые поместили в одну емкость.
Отбор проб и подготовку их к анализам проводят в соответствии с действующим ГОСТом.
Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по разрешению ветеринарной службы.
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет и консистенцию) сырья оценивают после его перемешивания в каждой единице поступившей тары.
Меры повышения сыропригодности.
По данным С. А. Бредихина, В, Н, Юрина , молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микробиологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: массовая доля белка, %, не менее – 3; титруемая кислотность, Т – 16-18; плотность, кг/ - 1027; степень чистоты, группа, не ниже – 1; бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500; количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 мл, не более – 10; количество соматических клеток в 1 мл, не более 500; сычужно-бродильная проба, класс, не ниже II.
Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6 %, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и СОМО 0,46-0,4; между белком и СОМО 0,42-0,36.
Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным.
Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом (сычужно-вялое), образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.
Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием.
Как считают В. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко , сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.
Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.
Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат «Афилакт» фирмы «Христиан Хансен»). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.).
Полная технология производства сыра рокфор
По убеждению А. Телегина , рокфор – это истинный патриарх французских сыров. День рождения Рокфора - 4 июня 1070 года. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.
Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра.
На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать - овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора - блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.
Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление.
Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.
Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов.
Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d"Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.
Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии - с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.
Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.
По данным В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , сыр вырабатывают из зрелого молока кислотностью 2 Т. Нормализованную смесь составляют из обезжиренного молока и сливок, которые гомогенизируют в две ступени (43-45 ), сначала при давлении 7-8 МПа, а затем при 2-3 МПа. Гомогенизация сливок повышает выход сыра на 8-9 %, снижает содержание жира в сыворотке, повышает влагоудерживающую способность сырной массы, уменьшает усушку сыра и ускоряет процесс созревания сыра.
Пастеризуют нормализованное по жиру молоко при температуре 75-76 с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания (10 ). Затем молоко оставляют для созревания, для повышения кислотности (2 Т). Далее нормализованную смесь подогревают до температуры 29-32 Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penis.roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – Т. Температуру свертывания устанавливают 29-32 , продолжительность свертывания 30-40 мин.
Готовый сгусток должен быть плотным, дающим ровный излом с острыми краями. На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждый 10 минут делают 5-ти минутные перерывы. При нормально развитом молочнокислом процессе продолжительность обработки составляет 40-60 мин. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непосредственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки. Температура воздуха в помещении, где формуют сыр, должна быть 18-20 .
По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования (с температурой 18-20 и влажностью 90-95%) и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1…2 сут. Спустя 20…30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого – второе, через 3 ч – третье, через 8…10 ч – четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение pH 4,6…4,7.
Сыр солят в рассоле концентрацией не менее 20 %, температурой не выше 15 (лучше 10-12 ) в течении 4-5 суток. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200…300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15…20 мин до формирования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1…2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40…60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания на 45-50 суток, где устанавливают температуру 5-6 и относительную влажность 88-90 %.
В конце созревания (в возрасте 45…50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 2… C и относительной влажности 85% до кондиционного возраста.
Контроль качества готовой продукции
Как сообщают Р. Скотт, Р. К, Робинсон, Р. А. Уилби , cыр рокфор относится к мягким сырам, созревающих при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сырной массы. Данный сыр производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатываемый главным образом в департаменте Aueyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Рокфор имеет цилиндрическую форму. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.
Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50 % в сухом веществе, не более 45 % влаги и не более 5 % соли. У сыра тонкая корка, покрытая желто-белой слизью или сухая, сырное тесто белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени, структура мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое. Молоко для рокфора должно быть 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.
По утверждению В. Н. Бородина , с наружной стороны Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри его тело, наоборот, благодаря действию плесени размягчённое вплоть до мякоти маслянистого свойства, легко крошащееся, местами плотное и всё насквозь пронизанное голубыми венами плесени, которая к тому же образует небольшие полости. Всё наполнение зависит от того, как созревал сыр. К примеру, сделанный вручную отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.
Запах Рокфора невероятно сложен и плохо поддаётся описанию; весьма сложный букет. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона: мощный, выраженный запах овечьего молока и лёгкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона до большей степени зависят лишь от развитости вашего обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам - работающий копировальный аппарат (что, кстати, присутствует вполне).
Вкус у рокфора нежный, кремовый, слегка солоноватый, с потрясающим послевкусием. Вкус, который ещё долго держится во рту, заставляя желать ещё и ещё. Притом совсем не агрессивен, лучше всего сочетается с орешками и инжиром. Загадочности придаёт также его вкусовая неоднозначность: в разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный - в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания Рокфора: каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края, заканчивая к более острому.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (сыр рокфор):
Калорийность: 358.3 ккал
Вода: 40.9 г
Белки: 21.5 г
Жиры: 30.0 г
Углеводы: 0.6 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 16.9 г
Холестерин: 69.0 мг
Моно- и дисахариды: 0.6 г
Органические кислоты: 0.4 г
Зола: 6.6 г
Витамин A: 0.4 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.4 мг
Витамин B3: 1.2 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B9: 39.0 мкг
Витамин B12: 0.6 мкг
Витамин C: 0.6 мг
Витамин E: 0.4 мг
Витамин H: 4.2 мкг
Витамин PP: 0.3 мг
Железо: 0.4 мг
Калий: 180.0 мг
Кальций: 740.0 мг
Магний: 50.0 мг
Натрий: 1900.0 мг
Фосфор: 410.0 мг
Медь: 60.0 мкг
Цинк: 3500.0 мкг
Как считает Г. Н. Крусь с соавт. , оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую – для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый – общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.
При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.
Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.
Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.
Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.
Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.
Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.
Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока.
Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.
По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.
В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.
Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:
- Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
- Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
- Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
- Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
- Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
- Разрешено использовать исключительно сухую соль.
- Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.
Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.
Сыр, как булка с маслом, давно и прочно вошел в рацион человека. А настоящей «сырной» страной по праву считается Франция. Шарль де Голль когда-то говорил, что управлять государством, в котором сортов этого продукта больше, чем дней в году, сложно. На самом же деле видов французского сыра значительно больше. Даже знатоки не могут свести их в единый список.
История появления продукта
Венцом творения сыровары считают знаменитый рокфор. Он действительно «голубых» кровей. Правда, жизнеобеспечивающую жидкость в данном случае заменяет плесень. Сыр рокфор имеет почти тысячелетнюю историю. По крайне мере, так утверждают некоторые ученые, пищущие историю кисломолочного продукта. И славу его создания отдают природе, любви, голоду и пенициллину. Рассказывают, что погнался как-то пастушок за симпатичной пастушкой и забыл про свой обед, в состав которого входили черный хлеб да сыр овечий. Очнулся от любовных чар молодой человек только спустя месяц. Да и голод вернулся. Нашел пастушок свой обед, а тот покрылся голубой плесенью. Но кушать хотелось очень, поэтому пришлось попробовать блюдо с пенициллином, а он оказался удивительным на вкус.
Сыр рокфор покорил не только пастушка. За свою многовековую историю он проник на кухни по всему миру. Король среди себе подобных, он доставляет истинное удовольствие гурманам. Его изготавливают на юге Франции, в провинции Руэг, в местечке под названием Рокфор. Еще в XVI веке жители городка добились у властей привилегии производить этот деликатес из овечьего молока только на собственной территории. Остальным, так называемым «нелегалам», грозили большие штрафы.
Состав и технология изготовления продукта
Многие сорта сыра рядом с рокфором выглядят простовато. И это не удивительно, ведь он производится по особой технологии. Молоку дают скиснуть, удаляют сыворотку, заполняют массой формы и здесь же солят. И дальше начинается особое таинство. Когда содержимое приобретает консистенцию творога, в него добавляют грибковые споры. И уже потом спускают в специальные подвалы, которые проложены в гротах из известняка. Там сыр выдерживают около двух месяцев, регулярно очищая от корки белой плесени, чтобы дать выход скопившемуся внутри продукта воздуху. При этом стеллажи в подвалах тоже особые, из дуба. Говорят, они добавляют к вкусу сыра свою нотку.
Как выглядит готовый продукт?
Это цилиндр определенных размеров. Вес одного составляет 2 килограмма. Диаметр «круга» - 20, а высота - 9 сантиметров. «Вызревший» сыр рокфор, который определяют постукиванием серебряного молоточка, внутри очень мягкий, трудно правильно и красиво нарезать даже острейшим ножом.
Поэтому для его рассечения на ровные квадратики существует специальный инструмент, где вместо лезвия установлена тонкая проволока. Снаружи сыр защищен светлой корочкой. По аромату он очень напоминает лесной орех с примесью запаха дубовых листьев и овечьего молока. Знатоки утверждают, что вкус в одной головке сыра может отличаться. Например, в центре он наиболее насыщенный, немного резковатый, потому что здесь и плесени больше, чем по краям. У корочки вкус легче и мягче.
Стоимость продукта
Многие желают попробовать настоящий рокфор (сыр). Цена на него поможет убедиться в его оригинальности. В среднем по Москве килограмм стоит 1200-1500 рублей. Кроме того, показателем натуральности сыра от производителя служит и фирменная упаковка. Поставляют в Россию рокфор в вакуумных упаковках по 100 или 150 граммов, а также килограммовые «полуголовки». Другие сорта сыра, не имеющие знака Depuis 1863, вряд ли относятся к знаменитому королевскому продукту.
Энергетическая ценность
Теперь о калорийности рокфора. На 100 граммов приходится 392 единицы калорий. Питательную ценность переоценить сложно. По количеству белков сыр можно сравнить с мясом (более 20%). В нем огромное количество витаминов, микроэлементов, аминокислот.
Его рекомендуют употреблять будущим и кормящим мамам, детям и подросткам, организм которых нуждается в минеральных солях и лецитине. Кроме того, сыр рокфор полезен людям, у которых ослаблены кости или проблемы с легкими.
Полезные свойства
Но при всех тонких вкусовых качествах и полезных свойствах даже у «королевского продукта» есть противопоказания. Грибок, который подсаживают для разведения элитной плесени, может у некоторых людей вызывать сильные аллергические процессы. Вред он может нанести и страдающим желудочно-кишечными недугами. Антибиотик, который содержится в плесени, разрушает защитные бактерии, что может привести к расстройствам или дисбактериозу. Чтобы деликатес вкушать без последствий, рекомендуется за один прием употреблять не более 50 граммов продукта.
В небольших количествах рекомендуют употреблять в качестве закуски или десертного угощения рокфор. Сыр с плесенью восхитит своей изысканностью, если его правильно подавать к столу и хранить. Продукту необходимо дать предварительно согреться. Для этого из прохладного хранилища его достают заблаговременно. Сыр принято преподносить как угощение, с фруктами, орехами, а также выкладывать на теплый хрустящий багет. Деликатес хорошо подходит в качестве закуски к сухому или полусладкому вину.
Как хранить продукт?
Хранить сыр рекомендуют не в холодильнике, а в темном прохладном месте. Не следует его упаковывать в целлофан. Для упаковки больше подойдет пергаментная бумага или «родная» оболочка, а также марлевая ткань. Но лучше всего приобретать сыр в том количестве, которое решено употребить сразу, пока он не растерял все свои ценные качества.
Рокфор часто используют в качестве добавки к различным салатам и в приготовлении множества соусов. Блюда, конечно, получаются не из дешевых, но если есть желание удивить гостей, то стоит попробовать.
Небольшое заключение
Как выглядит сыр рокфор? Фото, представленные в нашей статье, помогут вам разобраться в этом. Благодаря им вы узнаете, как должен выглядеть такой сыр на самом деле. Его голубые прожилки с уникальной плесенью легко запоминаются. И это в дальнейшем поможет узнать сыр в разрезе. Внешним же показателем остается оригинальная упаковка с фирменным логотипом.
Секрет производства такого сокровища хранится в строгой тайне: настоящий рокофор производят только в одном месте, в старинной провинции Руэрг (Rouergue), расположенной к югу от Центрального Массива во Франции. Среди зеленых холмов и горных плато спрятался маленький городок Рокфор, где и родился самый известный в мире “голубой” .
Жители этой местности испокон веков занимались разведением овец: как свидетельствуют археологи, первое производство сыра началось здесь еще в 2700 году до нашей эры. О том, как появился рокфор, ходят легенды: одни говорят, что мальчик-пастушок просто забыл свой скромный завтрак в пещере из-за дождя, а другие (и это более романтично), что мальчику было побольше лет, и однажды, пригнав стадо на пастбище, он увидел вдали прекрасную пастушку. Настолько прекрасную, что молодой человек совсем потерял голову: оставил свое стадо под присмотром собаки, бросил в тень пещеры узелок с нехитрой провизией (ломтем хлеба и куском овечьего сыра) и бросился за таинственной незнакомкой. Как и полагается, он ее не догнал, и, проплутав неизвестное количество времени в горах, вернулся, замерзший, уставший и голодный. За это время хлеб зачерствел настолько, что превратился в камень, и горе-ловеласу ничего не оставалось, как проглотить кусок сыра, покрывшегося зеленой плесенью. Легенда не говорит нам, нашел ли пастух свою любимую, и жили ли они долго и счастливо, но вот сыру, оказавшемуся весьма вкусным, была уготовлена блестящая судьба.
Появлeнии рокфора специалисты датируют самыми разными периодами, но какие бы споры они не вели, уже в 12 году нашей эры поэт Колюмель привел в своих произведениях первый рецепт на основе рокфора, а в 76 году н.э. древний историк Плиний Младший, автор “Естественной Истории”, в одном из ее 37 томов описал сыр, пользующийся большой популярностью у знати Рима: рокфор. Позднее, император Карл Великий, отведавший яства в гостях у епископа Руэргского, проникся такой любовью к рокфору, что каждый год несколько нагруженных повозок пересекали всю Францию, чтобы доставить сыр в его резиденцию в Экс-Ла-Шапель.
В отличие от , чей секрет производства разлетелся по всему миру, рокфор был защищен еще в XV веке: Шарль VI, король Франции, в 1411 году подарил жителям Рокфора монополию на изготовление сыра, и объявил известковые пещеры, в которых он хранился, заповедником. Но сыр был настолько популярен, что подделки продолжали множиться, и в 1611 году Парламент Тулузы выпустил специальный декрет против продавцов фальшивого рокфора: все привилегии, данные настоящим производителям последовательно Шарлем VI, Франсуа I, Генрихoм II и Людовикoм XIV для защиты продукции, были подтверждены.
Слава рокфора только росла. В XVIII веке великий любовник Казанова признал у сыра почти магические свойства: возвращение любви и даже “доведение до зрелости” только-только начинающейся связи. Можете себе представить, какой начался ажиотаж... С XIX века производством рокофра занимается фирма “Roquefort Société”: она стала настолько знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867 году.
Производство рокфора строго регламентировано благодаря получению AOC в 1925 году (контролируемое оригинальное название). Все начинается с овечьего молока: оно должно быть сырым и цельным, и, главное, произведено только овцами породы “Лакон”, пасущимися в районе Рокфора (сейчас это современные департаменты Авейрон (Aveyron), Тарн (Tarn), Эро (Herault), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Од (Aude)). От одной овцы можно получить до 46 килограммов сыра в год: для производства около 2,9 кг Рокфора (еще до выдержки) необходимо 12-13 литров молока. Каждый день в течение 8 месяцев (период, когда доят овец) собранное молоко прибывает в сыроварни: оно подогревается до 32 градусов, затем в него добавляются споры благородной плесени Penicillum Roqueforti, закваска, и остается только ждать, пока молоко закиснет. Получившуюся массу разрезают, раскладывают в формы, отцеживают лишню жидкость и подсаливают. Каждая форма имеет свой номер, чтобы можно было отследить, где и когда, из какого молока был приготовлен этот сыр. Затем наступает самый важный момент – созревание. За 48 часов до этого сыр прокалывается, чтобы воздух проникал внутрь и плесень могла развиваться. Созревание должно происходить только в знаменитых пещерах Рокфора. Деревянные помосты пропитаны крупной солью для устойчивости к бактериям: плюс дерево впитывает влагу, что позволяет сохранить постоянный уровень влажности в гроте. Порядок располжения сыров имеет свою особенность: воздух должен циркулировать абсолютно свободно вокруг каждой сырной формы. Разломы, образовавшиеся в результате разрушения горного массива и соединяющие грот и склон горы – одновременно и легкие, и душа сыр-ного подвала. Естественная вентиляция идет и летом, и зимой: открывая или закрывая каналы воздуха, специалисты регулируют температуру и влажность. Понемногу Penicillum Roqueforti развивается из сердца сыра, появляются нежные мраморные прожилки. Соль, в свою очередь, проникает от контуров к центру за несколько недель: сыры должны быть “голыми”, без всякой обертки, как минимум 14 дней. Потом они могут быть завернуты в фольгу и переправлены в другую пещеру, где будут медленно дозревать. “Спать”, как говорят сыровары. Наконец, после 3-10 месяцев, сыры готовы к продаже. Лучше всего дегустировать рокфор с апреля по октябрь (после 5 месяцев вызревания), но он также хорош и с марта по декабрь. Можно приобрести рокфор куском или порциями, но лучше, конечно, брать от цельного круга.
Правильно выбрать рокфор не так сложно: нежная сливочная мякоть цвета слоновой кости, бархатистые сине-зеленые прожилки по всей поверхности, при резке сыр не слоится и не крошится. Прозрачные “слезы” с желтым отблеском, выступающие на его поверхности при изменении температуры вовсе не означают, что сыр испорчен, наоборот, это признак высокого качества. Запах сильный, но тонкий, сложный букет чувствуется сразу в близи от продукта. Рокфор тает во рту: вкус должен быть не слишком соленый, сбалансированный, неповторимый – некоторые находят в нем привкус лесных орехов, другие – корешков трав.
Этот сыр можно есть сам по себе на десерт, но если уж вы привыкли к бутербродам, возьмите “деревенский” хлеб, с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Главное, не мучайте рокфор ножом! Нежную структуру плесени внутри легко смять и разрушить обычным, даже самым наточенным ножом. Возьмите либо специальный нож для рокфора (широкое и короткое лезвие), либо “рокфорторезку” (la roquefortaise): маленький станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Кстати, рокфорторезка идеально подходит для любых “голубых” сыров. Если Вы можете обойтись без хлеба, попробуйте сочетание рокфора и винограда сорта Мускат, свежих фиников или чернослива: неожиданное соленое-сладкое сочетание придется по вкусу многим гурманам. Также хорош рокфор с грецкими орехами или сельдереем.
Такое лакомство, как рокфор, не хранится долго: 3-4 недели после открытия. И все же, чтобы сберечь весь его вкус, стоит принять некоторые меры: во-первых, при покупке запаситесь специальной холодильной сумкой или пакетом – изменения температуры губительны для сыра. Дома сразу же выложите рокфор на нижнюю полку холодильника (температура 5-10 градусов). Достаньте сыр минимум за 30 минут до дегустации, и, если Вы хотите почувствовать весь букет вкуса и аромата, подождите целый час. После дегустации, если что-то осталось, немедленно спрячьте в герметичную упаковку и обратно в холодильник.
Découvrir le Fromage de Roquefort
Думаю для всех не является секретом, что плесень отвечающая за производство сыра Рокфор называется Penicillium roqueforti
Осенью мы посетили "сырные" пещеры и узнали все секреты вкуса знаменитого Рокфора.
И для меня, действительно было откровением, что же является источником плесени и как производят, до сего момента не любимый мною сыр.
P.S Думала,фотографий мало, сейчас быстренько немножко напишу, закончила винами невиданными и вкусовыми компаньонами к сыру)
Я - гастрономический maniaque
У меня там вопросик к ценителям вина, может кто знает...я в своем "не большом" повествовании выделила
Французы считают, что настоящий сыр Рокфор может быть произведен только в одном регионе Франции - Аверон
(Aveyron) ,в городе Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon)
Все остальное некое подобие правильного сыра.
В этом городе существует природная расщелина, пещера, в которой возникла естественная вентиляция, и только здесь могут созревать головки сыра, нигде более!!!
Думаю понятно, что все места давно заняты.
Все этапы производства строго контролируются
Сыр изготавливают из овечьего молока.
У каждого сыра во Франции есть легенда возникновения, и у Рокфора само собой разумеется имеется.
"Когда молодой или не очень молодой пастух, каждый интерпретирует как хочет, решил отдохнуть после жаркого трудового дня, он зашел в прохладную пещеру пообедать.
Достал буханку черного хлеба, сыр, а тут откуда не возьмись, появилась прекрасная девушка.
Долго не думая, пастух побежал за ней, боюсь предположить зачем... даже про голод забыл.
Легенда к сожалению не говорит, что с ними было некоторое время, но когда пастух вернулся, видать долго отсутствовал, хлеб пропал, а на сыр попала благородная плесень возникшая в буханке, отчего он стал намного вкуснее и ароматнее "
О да, аромат у Рокфора ого-го, бесспорно!
В настоящее время, большинство производителей искусственно производят Penicillium .
Но как нам утверждали работники Roquefort PAPILLON, именно этот производитель считается лучшим во Франции, они до сих пор выпекают черный хлеб для производства пенициллина
Выдерживают его в пещерах, а потом собирают урожай
И небольшое лирическое отступление...
Я являюсь счастливой обладательницей зеленых глаз, к моему сожалению, их почему-то часто называют болотными, что мне не очень-то нравится.
Но теперь я знаю - у меня глаза цвета плесени, как и у нашего экскурсовода)
Красиво звучит, не правда ли?
Как обычно, на заметку туристам, адрес магазина, где вы можете попробовать и купить сыр. А также посмотреть замечательный фильм как раньше производили Рокфор и спустится в столь знаменитые пещеры.
Cave Roquefort Papillon
8 avenue de Lauras - 12250 Roquefort-sur-Soulzon
Tél: 05 65 58 50 08 | Fax: 05 65 58 50 31
Coordonnés GPS: lat. 43° 58" 34» - long. 2° 59" 22»
сайт
http://www.roquefort-papillon.com/fr-accueil-papillon 
После экскурсии, дегустация еще нескольких разновидностей овечьего сыра Brebille, Pavé de l"Aveyron, Margalet, Rondin, Pérail
Все необыкновенно вкусно.
Там же по желанию можно приобрести оливковое масло, но я все же предпочитаю из Бо-де-Прованс.
Самого Рокфора четыре вида. Зеленый, серебрянный, черный и элитный - золотой.
Roquefort Papillon Taste-Fromage
Roquefort Papillon Biologique
Roquefort Papillon Révélation
Roquefort Papillon Premium
Если честно, сильного отличая я не прочувствовала, на мой взгляд достаточно купить один, с более мягким вкусом.
Не думаю, что кто-то, никогда не пробовал Рокфор...все же напишу его отличительные особенности
Головка сыра бежевого цвета, слегка влажная, консистенция полутвердая, сыр до конца не растворяется в полости рта, остаются кусочки плесени.
Характерный вкус овечьего сыра с нотками ореха
Вино, которое производители рекомендуют подавать к сыру
Как я люблю как французы пишут о нем, обожаю!!!
1. Если вам нравятся сладкие нотки меда и цуката - то Сотерн (Sauternes)
2. В случае неодержимой страсти к цветочным мотивам - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer)
3. Гениальным союзом с Рокфором будет являться Белый Порто (Porto Blanc)
Это слияние тепла спелых фруктов, абрикосов и чернослива, ключевой ноткой сухофруктов в вине и тонким ароматом и вкусом орехов Рокфора.
4. А для истинных гурманов и ценителей вина, для личностей любящих удивлять и удивляться - для вас Crillon des Vosges (Я такого даже и не знаю)
Очень тонкое вино, белое полусладкое)
Французы пишут о нем " vin moelleux de rhubarbe vinifiée ".
Кто-нибудь знает о чем они? Вкус ревеня, черт голову сломит?
И списочек, для тех кто может позволить себе это все найти)
.Porto* Vintage 2000 Fonseca*
.Sauternes Château Lafaurie Peyraguey 1996, 1er grand Cru Classé*
.Pinot Gris Vendanges Tardive 2005 Domaine Weinbach*
.Jurançon Moelleux cuvée Marie Kattalin 2003*
.Valpollicella Amarone Classico* 2004 de la maison Allégrini*
.Mavrodaphne du Péloponnèse Chorltès*
.Banyuls Cuvée Leon Parcé"*
Несколько вкусовых сочетаний с Рокфором
Обычно, сыр во Франции, подают как десерт с грецкими орехами и сладкими винами.
Предварительно, за два часа выложив из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру (долго это пыталась понять, любила холодный сыр)
Но так же, Рокфор будет хорош, как аперитив, с хрустящими свежими овощами, редис, огурец, кабачок, морковь.
Вполне вероятно, что вам понравится сочетание сыра с сельдереем и авокадо.
Красивый и простой вариант - фаршированные помидоры.
Рокфор замечателен, как соус к белым рыбам, просто подогрейте и добавьте немного сливок
Это из области пока не освоенной и удивительной - Рокфор необыкновенно хорош в тортах и тартах, сыр придает им свои "цветочные ноты ".
Пицца, омлет, суфле - понимаю, да!)))
Вроде все
На всякий случай
Время посещений Cave Roquefort Papillon
Octobre à Mars
de 10h à 11h15* et de 14h à 16h15*
Avril à Juin
Juillet & Août
de 10h à 18h15* non stop
Septembre
de 10h à 11h15* et de 14h à 17h15*
Magasin
Octobre à Mars
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 17h30
Avril à Juin
Juillet & Août
de 9h30 à 19h30 non stop
Septembre
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30
Ouvert tous les jours sauf le 25 Décembre & le 1er Janvier
* +/- 15 minutes selon affluence
В комментариях спросили про классическую сырную тарелку, решила в пост вынести, интересно
Перед тем как подать сыры на стол, нужно предварительно, за час, вынуть их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
Выберите один сыр из каждой фамилии
а) Твердые сыры
beaufort, comté, tête de moine, étivaz, roccolo, abondance, tomme de Savoie, canestrato, cheddar, pecorino, maggengo…
б) Голубые сыры (во Франции его насчитала 16 видов!)
fourme d’Ambert, roquefort, bleu d’Achel, bleu d’Auvergne, bleu de chèvre, bleu nouille, gorgonzola, stilton…
в) Мягкие сыры с корочкой
gratte paille, st. marcelin, camembert, chaource, brie, chantereine…
г) Козий сыр
chabichou, tomette de Provence, valencay, clochette, chevrin, crottin, merlin, st-maure…
д) Овечий сыр
broccio corse, manchego, petit basque, folie bergère, brin d’amour, torta di peghera, torta de oveja…
е) Полутвердый сыр
la trappe aux noix, morbier, st. nectaire, quartirolo, adrahan, pas de rouge, moelleux du revard, petit livarot…
Выложите твердый сыры по краям, а мягкий в середину.
Сохраняйте расстояние между видами, чтобы ароматы и вкус не смешивался
Принято к тарелке подавать орехи, сухофрукты, такие как финики, инжир, изюм
Конфитюры, мед, чатни и всевозможный хлеб, например с изюмом или просто гренки т.д...