Сыр Рокфор — это французский голубой сыр. Изготавливают его из молока овец. Традиционный Рокфор изготовляют лишь в провинции Руэпр на юге Франции.
Технология производства сыра рокфор
Сыр рокфор (фото смотрите ниже) изготовляют из доброкачественного сырого или пастеризованного молока кислотностью 19° Т, которую перед свертыванием доводят до 23-25° Т, для чего в молоко вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий. Температура свертывания молока 29-32° С, продолжительность – 1-1,5 часа.
Фото сыр рокфор
Сгусток разрезают на кубики размерами 1-1,5 см, затем зерно осторожно вымешивают 40-45 минут до требуемой плотности.
Для стекания сыворотки готовое зерно вместе с частью оставшейся сыворотки выкладывают на 30-40 минут на стол, покрытый серпянкой.
Обсушенную и слежавшуюся в пласт сырную массу измельчают на дробилках, размешивают и раскладывают в формы.
Фото получение сгустка сыра рокфор
В процессе производства, а именно формования сырную массу рокфора послойно обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti.
Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4.
На 100 кг сырной массы расходуют 10-15 грамм порошка плесени.
Заполненные формы сыра рокфор для самопрессования и обсушки оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой воздуха 18-22° С.
В первый день сыры переворачивают 3 раза: через 10-20 минут и далее через 10-12 часов.
На 2-е и 3-и сутки их переворачивают каждые 12 часов.
Об окончании обсушки судят по приятному кисломолочному аромату сыра рокфор.
На третьи сутки сыр рокфор освобождают от форм, обмывают и солят сухой солью либо в рассоле.
В первом случае сыры натирают мелкой сухой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного помещения 8-10° С.
Посолка
При посолке в рассоле сыр рокфор помещают на 4-5 суток в 22-24%-ный рассол (температура 13-15°С). После этого их обмывают и в течение суток обсушивают на стеллажах.
|
Читайте статью |
Созревание рокфора
Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной машине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных проколов по полотну сыра.
При приготовлении созревает рокфор в подвале при температуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.
Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.
В случае усиленного развития плесени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.
Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства
В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют излишнюю слизь.
Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созревший сыр завертывают в фольгу.
Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.
На фото голубой французский сыр
Сыр, как булка с маслом, давно и прочно вошел в рацион человека. А настоящей «сырной» страной по праву считается Франция. Шарль де Голль когда-то говорил, что управлять государством, в котором сортов этого продукта больше, чем дней в году, сложно. На самом же деле видов французского сыра значительно больше. Даже знатоки не могут свести их в единый список.
История появления продукта
Венцом творения сыровары считают знаменитый рокфор. Он действительно «голубых» кровей. Правда, жизнеобеспечивающую жидкость в данном случае заменяет плесень. Сыр рокфор имеет почти тысячелетнюю историю. По крайне мере, так утверждают некоторые ученые, пищущие историю кисломолочного продукта. И славу его создания отдают природе, любви, голоду и пенициллину. Рассказывают, что погнался как-то пастушок за симпатичной пастушкой и забыл про свой обед, в состав которого входили черный хлеб да сыр овечий. Очнулся от любовных чар молодой человек только спустя месяц. Да и голод вернулся. Нашел пастушок свой обед, а тот покрылся голубой плесенью. Но кушать хотелось очень, поэтому пришлось попробовать блюдо с пенициллином, а он оказался удивительным на вкус.
Сыр рокфор покорил не только пастушка. За свою многовековую историю он проник на кухни по всему миру. Король среди себе подобных, он доставляет истинное удовольствие гурманам. Его изготавливают на юге Франции, в провинции Руэг, в местечке под названием Рокфор. Еще в XVI веке жители городка добились у властей привилегии производить этот деликатес из овечьего молока только на собственной территории. Остальным, так называемым «нелегалам», грозили большие штрафы.
Состав и технология изготовления продукта
Многие сорта сыра рядом с рокфором выглядят простовато. И это не удивительно, ведь он производится по особой технологии. Молоку дают скиснуть, удаляют сыворотку, заполняют массой формы и здесь же солят. И дальше начинается особое таинство. Когда содержимое приобретает консистенцию творога, в него добавляют грибковые споры. И уже потом спускают в специальные подвалы, которые проложены в гротах из известняка. Там сыр выдерживают около двух месяцев, регулярно очищая от корки белой плесени, чтобы дать выход скопившемуся внутри продукта воздуху. При этом стеллажи в подвалах тоже особые, из дуба. Говорят, они добавляют к вкусу сыра свою нотку.
Как выглядит готовый продукт?
Это цилиндр определенных размеров. Вес одного составляет 2 килограмма. Диаметр «круга» - 20, а высота - 9 сантиметров. «Вызревший» сыр рокфор, который определяют постукиванием серебряного молоточка, внутри очень мягкий, трудно правильно и красиво нарезать даже острейшим ножом.
Поэтому для его рассечения на ровные квадратики существует специальный инструмент, где вместо лезвия установлена тонкая проволока. Снаружи сыр защищен светлой корочкой. По аромату он очень напоминает лесной орех с примесью запаха дубовых листьев и овечьего молока. Знатоки утверждают, что вкус в одной головке сыра может отличаться. Например, в центре он наиболее насыщенный, немного резковатый, потому что здесь и плесени больше, чем по краям. У корочки вкус легче и мягче.
Стоимость продукта
Многие желают попробовать настоящий рокфор (сыр). Цена на него поможет убедиться в его оригинальности. В среднем по Москве килограмм стоит 1200-1500 рублей. Кроме того, показателем натуральности сыра от производителя служит и фирменная упаковка. Поставляют в Россию рокфор в вакуумных упаковках по 100 или 150 граммов, а также килограммовые «полуголовки». Другие сорта сыра, не имеющие знака Depuis 1863, вряд ли относятся к знаменитому королевскому продукту.
Энергетическая ценность
Теперь о калорийности рокфора. На 100 граммов приходится 392 единицы калорий. Питательную ценность переоценить сложно. По количеству белков сыр можно сравнить с мясом (более 20%). В нем огромное количество витаминов, микроэлементов, аминокислот.
Его рекомендуют употреблять будущим и кормящим мамам, детям и подросткам, организм которых нуждается в минеральных солях и лецитине. Кроме того, сыр рокфор полезен людям, у которых ослаблены кости или проблемы с легкими.
Полезные свойства
Но при всех тонких вкусовых качествах и полезных свойствах даже у «королевского продукта» есть противопоказания. Грибок, который подсаживают для разведения элитной плесени, может у некоторых людей вызывать сильные аллергические процессы. Вред он может нанести и страдающим желудочно-кишечными недугами. Антибиотик, который содержится в плесени, разрушает защитные бактерии, что может привести к расстройствам или дисбактериозу. Чтобы деликатес вкушать без последствий, рекомендуется за один прием употреблять не более 50 граммов продукта.
В небольших количествах рекомендуют употреблять в качестве закуски или десертного угощения рокфор. Сыр с плесенью восхитит своей изысканностью, если его правильно подавать к столу и хранить. Продукту необходимо дать предварительно согреться. Для этого из прохладного хранилища его достают заблаговременно. Сыр принято преподносить как угощение, с фруктами, орехами, а также выкладывать на теплый хрустящий багет. Деликатес хорошо подходит в качестве закуски к сухому или полусладкому вину.
Как хранить продукт?
Хранить сыр рекомендуют не в холодильнике, а в темном прохладном месте. Не следует его упаковывать в целлофан. Для упаковки больше подойдет пергаментная бумага или «родная» оболочка, а также марлевая ткань. Но лучше всего приобретать сыр в том количестве, которое решено употребить сразу, пока он не растерял все свои ценные качества.
Рокфор часто используют в качестве добавки к различным салатам и в приготовлении множества соусов. Блюда, конечно, получаются не из дешевых, но если есть желание удивить гостей, то стоит попробовать.
Небольшое заключение
Как выглядит сыр рокфор? Фото, представленные в нашей статье, помогут вам разобраться в этом. Благодаря им вы узнаете, как должен выглядеть такой сыр на самом деле. Его голубые прожилки с уникальной плесенью легко запоминаются. И это в дальнейшем поможет узнать сыр в разрезе. Внешним же показателем остается оригинальная упаковка с фирменным логотипом.
Требования для получения молока для сыроделия
По сообщениям В. В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.
Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.
На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с оборудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6… С и его хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (препараты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).
Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фермах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стаканов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микроорганизмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.
Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без соприкосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в резервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.
Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания.
Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо проточные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, остальное количество – на переработку в смеси со зрелым молоком, подготовленным накануне.
Оценка качества.
Как утверждает Г. В. Твердохлеб с соавт. , качество молочного сырья контролируют на всех процессах его обработки. При производстве молочных продуктов необходимо строго соблюдать требования действующей технической документации.
Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, а также от индивидуальных сдатчиков. В первом случае справки предоставляются ежемесячно, а во втором – не реже одного раза в квартал.
По мнению З. С. Соколовой, Л. И. Лакомовой, В. Г. Тинякова , сырье (молоко и сливки) и вспомогательные материалы, предназначенные для производства сыра, должны соответствовать требования ГОСТа и технических условий. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. На предприятиях молочной промышленности при сдаче-приемке температура молока должна быть не выше 10 , а в хозяйстве – не выше 6 . Не допускается замораживать молоко. При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого цвета; осадок и хлопья не допускаются; не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ. Уровень тяжелых металлов,
микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, установленных действующими санитарными нормами.
При первичной обработке молока основные этапы контроля качества – осмотр тары, оценка органолептических показателей, измерения температуры, отбор объединенной пробы для определения физико-механических, биохимических и микробиологических показателей и сортировка молока. Контроль каждой партии молока должен быть осуществлен в течение 40 мин с момента поступления на предприятие.
Для определения качества молока и сливок по физико-механическим, а молока также по микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии, составленную из точечных проб, которые поместили в одну емкость.
Отбор проб и подготовку их к анализам проводят в соответствии с действующим ГОСТом.
Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по разрешению ветеринарной службы.
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет и консистенцию) сырья оценивают после его перемешивания в каждой единице поступившей тары.
Меры повышения сыропригодности.
По данным С. А. Бредихина, В, Н, Юрина , молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микробиологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: массовая доля белка, %, не менее – 3; титруемая кислотность, Т – 16-18; плотность, кг/ - 1027; степень чистоты, группа, не ниже – 1; бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500; количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 мл, не более – 10; количество соматических клеток в 1 мл, не более 500; сычужно-бродильная проба, класс, не ниже II.
Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6 %, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и СОМО 0,46-0,4; между белком и СОМО 0,42-0,36.
Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным.
Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом (сычужно-вялое), образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.
Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием.
Как считают В. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко , сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.
Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.
Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат «Афилакт» фирмы «Христиан Хансен»). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.).
Полная технология производства сыра рокфор
По убеждению А. Телегина , рокфор – это истинный патриарх французских сыров. День рождения Рокфора - 4 июня 1070 года. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.
Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра.
На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать - овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора - блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.
Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление.
Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.
Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов.
Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d"Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.
Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии - с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.
Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.
По данным В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , сыр вырабатывают из зрелого молока кислотностью 2 Т. Нормализованную смесь составляют из обезжиренного молока и сливок, которые гомогенизируют в две ступени (43-45 ), сначала при давлении 7-8 МПа, а затем при 2-3 МПа. Гомогенизация сливок повышает выход сыра на 8-9 %, снижает содержание жира в сыворотке, повышает влагоудерживающую способность сырной массы, уменьшает усушку сыра и ускоряет процесс созревания сыра.
Пастеризуют нормализованное по жиру молоко при температуре 75-76 с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания (10 ). Затем молоко оставляют для созревания, для повышения кислотности (2 Т). Далее нормализованную смесь подогревают до температуры 29-32 Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penis.roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – Т. Температуру свертывания устанавливают 29-32 , продолжительность свертывания 30-40 мин.
Готовый сгусток должен быть плотным, дающим ровный излом с острыми краями. На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждый 10 минут делают 5-ти минутные перерывы. При нормально развитом молочнокислом процессе продолжительность обработки составляет 40-60 мин. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непосредственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки. Температура воздуха в помещении, где формуют сыр, должна быть 18-20 .
По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования (с температурой 18-20 и влажностью 90-95%) и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1…2 сут. Спустя 20…30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого – второе, через 3 ч – третье, через 8…10 ч – четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение pH 4,6…4,7.
Сыр солят в рассоле концентрацией не менее 20 %, температурой не выше 15 (лучше 10-12 ) в течении 4-5 суток. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200…300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15…20 мин до формирования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1…2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40…60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания на 45-50 суток, где устанавливают температуру 5-6 и относительную влажность 88-90 %.
В конце созревания (в возрасте 45…50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 2… C и относительной влажности 85% до кондиционного возраста.
Контроль качества готовой продукции
Как сообщают Р. Скотт, Р. К, Робинсон, Р. А. Уилби , cыр рокфор относится к мягким сырам, созревающих при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сырной массы. Данный сыр производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатываемый главным образом в департаменте Aueyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Рокфор имеет цилиндрическую форму. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.
Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50 % в сухом веществе, не более 45 % влаги и не более 5 % соли. У сыра тонкая корка, покрытая желто-белой слизью или сухая, сырное тесто белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени, структура мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое. Молоко для рокфора должно быть 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.
По утверждению В. Н. Бородина , с наружной стороны Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри его тело, наоборот, благодаря действию плесени размягчённое вплоть до мякоти маслянистого свойства, легко крошащееся, местами плотное и всё насквозь пронизанное голубыми венами плесени, которая к тому же образует небольшие полости. Всё наполнение зависит от того, как созревал сыр. К примеру, сделанный вручную отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.
Запах Рокфора невероятно сложен и плохо поддаётся описанию; весьма сложный букет. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона: мощный, выраженный запах овечьего молока и лёгкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона до большей степени зависят лишь от развитости вашего обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам - работающий копировальный аппарат (что, кстати, присутствует вполне).
Вкус у рокфора нежный, кремовый, слегка солоноватый, с потрясающим послевкусием. Вкус, который ещё долго держится во рту, заставляя желать ещё и ещё. Притом совсем не агрессивен, лучше всего сочетается с орешками и инжиром. Загадочности придаёт также его вкусовая неоднозначность: в разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный - в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания Рокфора: каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края, заканчивая к более острому.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (сыр рокфор):
Калорийность: 358.3 ккал
Вода: 40.9 г
Белки: 21.5 г
Жиры: 30.0 г
Углеводы: 0.6 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 16.9 г
Холестерин: 69.0 мг
Моно- и дисахариды: 0.6 г
Органические кислоты: 0.4 г
Зола: 6.6 г
Витамин A: 0.4 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.4 мг
Витамин B3: 1.2 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B9: 39.0 мкг
Витамин B12: 0.6 мкг
Витамин C: 0.6 мг
Витамин E: 0.4 мг
Витамин H: 4.2 мкг
Витамин PP: 0.3 мг
Железо: 0.4 мг
Калий: 180.0 мг
Кальций: 740.0 мг
Магний: 50.0 мг
Натрий: 1900.0 мг
Фосфор: 410.0 мг
Медь: 60.0 мкг
Цинк: 3500.0 мкг
Как считает Г. Н. Крусь с соавт. , оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую – для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый – общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.
При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
Здоровье
Ученые обнаружили, что французский сыр рокфор, известный своей плесенью и зелеными прожилками, обладает уникальными противовоспалительными свойствами .
Это может помочь разгадать "французский парадокс" и объяснить, почему люди, живущие в этой стране, отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров в их питании.
Лучшие свойства этого старейшего сыра в мире раскрываются, когда он созрел.
Рокфор созревает в пещерах на юге Франции возле города Тулуза. Его польза раскрывается в кислой среде организма, как например, в слизистой оболочке желудка и на поверхности кожи.
Д-р Иван Петяев и Юрий Башмаков, из компании Lycotec, проводившие исследование, утверждают, что противовоспалительные свойства сыра можно использовать для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и использовать в анти-возрастных кремах .
Ученые уже давно пытаются разгадать "французский парадокс". Ведь, как известно, французы любят сыр, сливочное масло, белый хлеб и вино. Раньше считалось, что секретом долголетия французов является именно красное вино.
Однако исследователи подозревали, что существуют еще какие-то составляющие французского питания, которые объясняют, почему представители этой нации гораздо реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.
Польза сыра с плесенью
Сыры с плесенью или голубые сыры получают путем введения в них с помощью иглы и других способов специальных видов плесени , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, которые придают им характерный вкус и запах.
Эта плесень известна тем, что борется с вредными бактериями в организме.
Кроме того, голубые сыры обычно делают из козьего молока , которое считается полезнее, чем коровье, и содержит меньше холестерина.
Самые известные сорта сыра с плесенью: бри, рокфор, горгонзола, камамбер, данаблю, стилтон, Блё д’Овернь и другие.
Голубые сыры являются хорошим источником калорий, белка высокого качества, витаминов и минералов. Он богат витаминами А и В, кальцием, железом и фосфором .
Лучше всего сочетать голубой сыр с овощами, салатами, стейком, фруктами, крекерами и добавлять в супы и соусы.
Считается, что высокое содержание кальция в сыре помогает предотвратить остеопороз и мигрени , снизить риск появления предменструального синдрома, рака груди и тромбоз.
Вред сыра с плесенью
Сыры с плесенью противопоказаны аллергикам , если у человека аллергия на плесень.
Также лучше от них отказаться в период беременности , так как они могут содержать бактерии листерии, что может негативно повлиять на развивающийся плод.
В целом, сыры с плесенью, такие как рокфор и другие безопасны для здоровья. При их изготовлении используют специальные виды плесени, которые не угрожают здоровью.
Мягкие сыры, такие как домашний сыр, крем-сыр, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать . Они могут содержать опасные бактерии, такие как листерии, сальмонелла и кишечная палочка, которые могут расти на плесени.
- Плесень на твердых сырах , таких как чеддер, пармезан и швейцарский сыр нужно срезать на 2,5 см.
Сегодняшняя статья посвящена одному из самых замечательных сыров мира - Рокфору. Конечно, не каждый способен его оценить по достоинствам, да и стоит он очень дорого, но всё же мало кто оспаривает его оригинальность и выдающиеся вкусовые и ароматические качества. Сыр этот готовится уже очень давно, обладет весьма богатой историей, о которой я в этой заметке вкратце расскажу.
Немного истории и теории
Согласно распространенной легенде, сыр Рокфор был «изобретен» случайно. Некий молодой пастух расположился в какой-то французской пещерке для того, чтобы перекусить. Только он собрался положить в рот кусочек свежего сыра, как увидел проходившую мимо девушку. Видимо, девушка имела весьма неординарную наружность, так как, согласно легенде, пастух бросился за ней и обратно вернулся только через месяц (по другой версии, через несколько месяцев). Конечно, за месяц сыр успел покрыться красивой зеленоватой плесенью.
Пастух, увидев столь живописный кусок сыра, сначала хотел его выкинуть, но потом, видимо, решил его все-таки попробовать. «Была не была!», и кусок предка рокфора отправился в рот молодого пастуха. «Нифига себе!», - закричал молодой человек от удивления, так как вкус у рокфора действительно весьма специфичен. И, конечно, пастух поспешил рассказать о чудесном новом сыре всем своим односельчанам. Так, по легенде, и был «изобретен» рокфор.
Конечно, на самом деле, рокфор приготовить не так уж и просто. Просто оставить на месяц кусок какого-нибудь сыра в сыром прохладном месте можно, но в итоге получится не рокфор, а малоаппетитная замшелая гадость. А настоящий рокфор может созреть только в определенных пещерах, расположенных во французской провинции Руэрг. Согласно европейским нормам, только сыр из тех пещер может именоваться рокфором (Roquefort). А первый нормативный акт относительно защиты Рокфора по происхождению был принят во Франции ещё в 1925 году.
Если абстрагироваться от легенд и мифов, а опираться на конкретные факты, то можно сказать, что первое письменное упоминание о рокфоре относится к 79 году до нашей эры. Уже тогда рокфор считался одним из самых благородных сыров. А первая мера по ограничению числа мест производства рокфора была принята ещё в 1411 году французским королём Карлом Шестым.
Делается рокфор только из овечьего молока, причем овцы, которые его дают, должны пастись только на определенных пастбищах. Сначала молоко «сквашивают», затем готовят сырную массу и раскладывают её в специальные формы, после чего добавляют специальную плесневую культуру (Penicillium roqueforti). После этого формы относятся в вышеупомянутые пещеры и раскладывают на дубовые стеллажи или подставки. Время созревания составляет около 3 месяцев. Стоит отметить, что плесневую культуру выращивают на хлебе, который размещают в пещерах. Впрочем, говорят, что сейчас плесень получают в основном в специальных лабораториях - чтобы урожай был обильнее, а качество стабильнее.
Разумеется, все эти заморочки очень отрицательно влияют на цену сыра, и найти Рокфор дешевле 2000 рублей за килограмм в России нереально. Впрочем, у Рокфора есть и заменители - сыры с благородной голубой плесенью, полученной от той же культуры Penicillium roqueforti, но созревавшие не в руэргских известняковых пещерах, а в других, более обыденных местах. Например, есть датский сыр Danish Blue, который весьма похож на Рокфор, стоит он от 800 рублей за килограмм.
В настоящее время производителей рокфора - всего семь: Roquefort Societe (крупнейший), Roquefort Papillon, Carles, Fromageries occitannes, Gabriel Coullet, Vernieres, Le Vieux Berger. В продаже можно увидеть сыр рокфор бренда President, но, судя по наклейке на этикетке, сыр этот производится все тем же Roquefort Societe.
Жирность сыра Roquefort Societe составляет 32%, массовая доля жира в сухом веществе - 52%. Энергетическая ценность - 364 ккал (100г.). Состав: овечье молоко, соль, закваска и ферменты животного происхождения, плесневая культура Penicillium roqueforti.
Личные впечатления
Сыр Рокфор, конечно, очень интересен и оригинален. Сам он светлый, практически белый; в основной массе в изобилии расположены гнездышки голубовато-зеленоватой плесени, чуть-чуть мохнатой. С боков сыр покрыт тонкой, светлой и влажноватой корочкой. Консистенция сыра мягкая и нежная, хотя и не настолько, как у Камамбера и Бри. Запах умеренный, весьма приятный. Чувствуются ароматы сырых пещер, пикантные и чуть сладковатые нотки.
Вкус очень насыщенный и богатый, многообразный. Он одновременно и сладковатый, и острый, и пикантный, и молочно-сливочный. Легкие ореховые нотки. Послевкусие довольно долгое. Сыр Рокфор можно употреблять соло (хороший вариант для сырной тарелки), можно и использовать в составе бутербродов, а также для приготовления разных блюд.
Рекомендуемое вино - несложные портвейны и мускаты, Шардонне; многие специалисты рекомендуют Сотерны. Стоит сказать, что вино с богатым и сложным вкусом может вступить в своего рода конфронтацию с рокфором, и впечатление и от вина, и от сыра может испортиться.
Рекомендую попробовать рокфор всем. Это превосходный праздничный вариант, но явно не повседневный. Стоит отметить, что рокфор желательно вынуть из холодильника за пару часов до непосредственного употребления - для того, чтобы аромат и вкус раскрылись лучше.
Где купить и сколько стоит
Сыр рокфор продается в крупных супермаркетах и гипермаркетах. 150-граммовая упаковка сыра Roquefort Societe стоит в Ашане около 340 рублей, в Перекрестке и Азбуке вкуса - порядка 450-460 рублей. 100-граммовая упаковка рокфора под брендом President в Перекрестке стоит около 330 рублей.
Как я уже отмечал, в качестве повседневного или «мелкопраздничного» рокфороподобного сыра можно употреблять Danish Blue, который стоит от 80 рублей за упаковку 100 грамм (по такой цене его, в частности, можно приобрести в Дикси).